ostad

دي استات سديم يك ماده آنتي باكتريال وسيع الطيف است كه توانايي ويژه اي براي مهار قارچ آسپرژيلوس دارد. دي استات سديم به عنوان يك نگهدارنده مي تواند بطور موثري رشد و تكثير ۱۰نوع كپك و بسياري از باكتريها را مهار كند و همين مسئله باعث شده است كه اين ماده كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي داشته باشد.

افزايش تقاضا براي مصرف غذاهاي آماده و گوشت قرمز و مرغ هاي بسته بندي شده باعث افزايش نياز به نگهدارنده هاي ايمني مانند دي استات سديم شده است تا بتوان با استفاده از آن از رشد ميكروب ها در اين مواد غذايي جلوگيري كرد و ماندگاري آنها را افزايش داد..

دي استات سديم چيست ؟

دي استات سديم، نمك سديم اسيد استيك به شكل كريستال و با بوي استيك اسيد است كه از نسبت هاي مساوي سديم استات و اسيد استيك تشكيل شده است. اين ماده كاربرد وسيعي در صنايع پخت نان ، غلات صبحانه ، اسنك ها ، سس ها و محصولات گوشتي دارد. دي استات سديم يك ماده جاذب الرطوبه است و به راحتي در آب و الكل حل مي شود.

اين ماده يكي از مواد شيميايي است كه به عنوان نگهدارنده ، طعم دهنده و تعديل كننده pH در مواد غذايي كاربرد دارد و بيشتر در اسنك هاي با طعم سركه ، نان ها و سوپ ها مورد استفاده قرار مي گيرد.

از ويژگيهاي قابل توجه دي استات سديم اين است كه مي تواند به عنوان طعم دهنده و نگهدارنده بطورهمزمان مورد استفاده قرار بگيرد و همين مسئله كاربردپذيري اين ماده را افزايش مي دهد.

كاربرد دي استات سديم در صنايع غذايي

مواد غذايي در حين ذخيره سازي و فراوري به دليل كپك زدگي و پوسيدگي از بين مي برند بنابراين بايد راهي براي حفظ كيفيت و افزايش ماندگاري آنها پيدا كرد. يكي از ساده ترين راهها استفاده از مواد نگهدارنده اي مانند دي استات سديم است كه مي تواند ماندگاري مواد غذايي را تا بيش از دو برابر افزايش دهد.

دي استات سديم براي حفظ سيلوهاي برنج ، گندم ، بادام زميني ، لوبيا و بسياري از غلات ارزشمند ديگر بسيار خوب عمل كرده و از كپك زدگي ، پوسيدگي و تغيير طعم اين محصولات جلوگيري مي كند. با استفاده از دي استات سديم براي افزايش ماندگاري اين محصولات، بدون نياز به خشك كردن مي توان عمر اين محصولات را از ۹۰ روز به بيش از ۲۰۰ روز افزايش داد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل كربنات ها (كربنات پتاسيم ) ، سولفات ها( سولفات مس) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

يكي از مهمترين فرآيندهاي ثانويه بيسكويت ها، افزودن و استفاده شكلات در بيسكويت سازي به عنوان روكش و يا مغزي بيسكويت است.

علي رغم قيمت زياد شكلات، فرآورده هاي شكلاتي به جز كشورهاي گرم، در سراسر جهان فروش بالايي دارند. استانداردها و قواعد خاصي براي فرآورده هاي شكلاتي، اعمال شده تا اطمينان حاصل شود كه فرآورده فوق از چربي هاي كره كاكائو تهيه شده است.

چرا كه هم اكنون با كمك چربي هايي با خواص مشابه كره كاكائو مي توان شكلات هاي كاكائويي توليد كرد. اين چربيها نيز همانند كره كاكائو سفت هستند.

شكلات كاكائوي اصل و خالص مصرفي به عنوان پوشش بيسكويت ها گاهي تحت عنوان پوشش نيز شناخته مي شود.

مزاياي اين پوشش ها عبارتند از :

– هزينه توليد به دليل استفاده از چربي هاي ارزان تر از كره كاكائو كمتر است.

– محدوده گسترده اي از كيفيت با استفاده از اسيد چرب لوريك (موجود در هسته خرما و يا روغن نارگيل) به جاي جانشين كره كاكائو كه از طريق جداسازي و هيدروژنه كردن اسيدهاي چرب گياهي حاصل مي گردد)، به دست مي آيد.

– ماده اوليه آن پودر كاكائو آن است كه مي توان آن را به آساني نگهداري كرد.

– نيازي به ذوب و خمير كردن آنها حين روكش دادن روي بيسكويت نمي باشد. – دما را مي توان در هر محدوده اي تا حداكثر ۵۰ درجه سانتي گراد نگه داشت. بنابراين مي توان به كمك دما ويسكوزيته را تنظيم كرد.

– از آنجايي كه پوشش شكلات در مقايسه با كاكائوي واقعي حساسيت كمتري دارد، عمليات سرد كردن را مي توان با سرعت بيشتري انجام داد.

– با توجه به اين كه پس از بسته شدن انعطاف پذيري بيشتري دارد، احتمال شكستگي و يا جدا شدن آنها از بيسكويت وجود ندارد.

معايب اين روش نيز عبارتند از :

– طعم كاملا واقعي و مشابه كاكائوي اصل را ندارند و پس از ذوب شدن در دهان حالت واكسي ايجاد مي كنند.

– بافت آنها به سفتي بافت كاكائوي واقعي نيست بلكه مشابه بافت پنير است.

– ممكن است پس از مدتي نگهداري در انبار، سطح آنها را لايه سفيد رنگي از اسيدهاي چرب بيوشاند.

اسيد چرب لوريك /HPKO در روغن هيدروژنه هسته خرما است. CBR جانشين چربي كره كاكائو لوريك است. لسيتين به عنوان تنظيم كننده ويسكوزيته در حدود ۰/۲ ٪ از كل تركيبات، مورد استفاده قرار مي گيرد.

همچنين مي توان پودر كاكائو با ۱۲-۱۰٪ چربي را جهت ايجاد رنگ و طعم به كار برد. توصيه مي شود كه در صورت مصرف لوريك اسيد ، حداكثر مقدار مصرفي پودر كاكائو ۱۶٪ است. با افزايش پودر كاكائو، ممكن است كره كاكائو بر خصوصيات پوشش تاثيرگذار باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كننده ها مصنوعي(آسپارتام ، سوكرالوز) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

علي رغم اين باور عمومي كه مواد طبيعي بهتر از تركيبات مصنوعي هستند، دانشمندان شواهد علمي چنداني براي تأييد اين ادعا نيافته اند. در حقيقت، متخصصان صنايع غذايي بر اين باورند كه محصولات و مواد شيميايي طبيعي الزاما غذايي از مزاياي مواد طبيعي بهره نبرند. متخصصان شيمي آلي، مواد شيميايي مصنوعي مختلفي را سنتز كرده اند كه از نظر ساختار و حتي عملكرد از مواد شيميايي طبيعي قابل تشخيص نبوده و نقش يكساني دارند.

اين در حالي است كه مواد مصنوعي خالص تر از مواد طبيعي هستند. در كنار آن بايد به اين نكته توجه نمود كه برخي از مواد شيميايي كشنده مانند سموم بوتوليسم يا سموم فلج كننده صدف، طبيعي اما سمي هستند. انسان همچنين بايد از گياهاني مانند پيچك سمي و شوكران به علت سمي بودن اجتناب كند.

نكته :

برخي از غذاها كه در حالت طبيعي سالم هستند، تحت شرايط خاص سمي مي شوند. موارد ثبت شده مرگ حاصل از مصرف صدف هاي سمي و سيب زميني سبز ، مثال هايي از اين موارد هستند. با وجود اينكه معمولا روي محصولات نهايي كنترل زيادي انجام مي شود، طي انجام فرايندهاي شيميايي نيز امكان توليد ناخالصي هاي سمي وجود دارد.

غذاهاي كامل معمولا تركيب كاملي از مواد مغذي با كمترين سميت و بيشترين زيست سازگاري را دارا بوده ولي وقتي تركيبات طبيعي از منابع طبيعي جداسازي و تغليظ شوند، ممكن است خطراتي را در بر داشته باشند. به عنوان مثال ممكن است از حلال هاي آلي براي جداسازي مواد از بخش هاي مختلف گياه، دام و يا حشرات استفاده گردد.

بسياري از اين حلال ها سمي بوده و اگر به مقدار كمي نيز در محصول نهايي باقي بمانند، خطرناك خواهند بود. بنابراين ممكن است عصاره هاي طبيعي خلوص كمتري نسبت به مواد شيميايي سنتزي داشته كه برخي از اين ناخالصي ها سمي هستند.

البته تا زماني كه مقدار ناخالصي ها به صورت طبيعي كم باشد نبايد نگران آنها بود اما اگر عصاره تغليظ شود، آنگاه در حين تغليظ و خالص سازي ممكن است سموم طبيعي هم تغليظ شده و حتي طي فرايندهايي خالص تر شوند.

به اين ترتيب آنچه حضور طبيعي اش در يك غذاي كامل خطري ندارد، زماني كه در مقادير بيشتري در اجزاء وجود داشته باشد، ممكن است خطرناك باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل كربنات ها( كربنات پتاسيم)، سولفات ها( سولفات مس ) ، اسيدهاي آلي ( اسيد استيك )و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

مواد شيميايي اين روزها در تمام مراحل فراوري غذاهايي كه روي ميز ما قرار دارند، مورد استفاده قرار مي‌گيرند. مواد شيميايي سمي در توليد ، برداشت ، فرآوري و بسته‌بندي مواد غذايي كاربرد دارند و مي ‌توانند سلامت انسان را به خطر بيندازند.

برخي از اين مواد شيميايي سمي در مواد غذايي باقي مي‌مانند و برخي ديگر در محيط زيست ماندگار هستند و براي قرن‌ها مي توانند عوارض جانبي گوناگوني به دنبال داشته باشند.

در دنياي امروز مواد نگهدارنده به بسياري از مواد غذايي فرآوري شده ازجمله نان ، غلات و گوشت ها اضافه مي شوند. مطالعات نشان داده است كه مواد افزودني شيميايي مي توانند مسبب سردرد ، حالت تهوع ، ضعف و مشكل در تنفس باشند.

چه مواد شيميايي در بدن ما وجود دارد؟

بااينكه همه ما هر روز به طرق مختلف در معرض مواد شيميايي هستيم اما اطلاعات دقيقي در رابطه با اينكه چه مقدار مواد شيميايي در بدن ما انباشته‌شده وجود ندارد، فقط كافي است به اين فكر كنيد براي توليد محصولات كشاورزي ساليانه ۱.۲ پوند سموم آفت‌كش استفاده مي‌شود. تحقيقات صورت گرفته مقدار قابل‌توجهي از اين آفت‌كش‌ها را بدن انسان‌ها و حتي مايع آمنيوتيك جنين در حال رشد رديابي كرده ‌اند.

روش هاي جلوگيري از ورود مواد شيميايي سمي به غذاها

واقعيت اين است كه ما نمي‌توانيم به‌طور كامل از نفوذ مواد سمي به مواد غذايي جلوگيري كنيم اما مي‌توانيم كاري كنيم كه مواجه ما با اين مواد شيميايي در حال حاضر و آينده به حداقل برسد. برخي از اين راهكارها در ادامه عنوان شده‌است:

استفاده از مواد ارگانيك

مواد ارگانيك حاوي مواد شيميايي كمتري هستند زيرا در فرآيند توليد آن‌ها سموم آفات كش كمتري استفاده شده است. آلوده‌ترين ميوه‌ها و سبزي‌ها ازنظر آفت‌كش‌ها سيب ، توت‌فرنگي ، انگور ، كرفس ، هلو ، اسفناج ، فلفل دلمه‌اي شيرين ، خيار ، گوجه‌فرنگي گيلاسي و سيب‌زميني هستند. شما مي‌توانيد با خريد انواع ارگانيك آن‌ها مقدار كمتري مواد شيميايي را وارد بدن خودتان كنيد.

حمايت از خوراكيهاي ارگانيك

بيشتر از غذاهاي محلي استفاده كنيد كه در فرآوري آنها حداقل مواد شيميايي مورد استفاده قرار مي گيرد. برخي از مزارع و كارخانجات محلي با تغيير سياست‌هاي توليدي خود در جهت استفاده كمتر از مواد شيميايي سمي در ارتقاء سلامت انسان‌ها دارند كه با حمايت شما مي توانند بيش از پيش كارشان را توسعه بدهند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل پودر كاكائو و يا انواع شيرين كنندهاي مصنوعي ( آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول)و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

اغلب مردم جامعه يا تصور ميكنند تنها يك شير وجود دارد و يا اينكه تفاوت چنداني بين انواع شير خوراكي قائل نيستند. اما در واقع ما بيش از يك نوع شير خوراكي داريم كه هر كدام براي مصارف خاصي فرآوري ميشوند. ادامه مقاله را بخوانيد تا با انواع شير خوراكي و قابل مصرف آشنا شويد.

شير كامل

بسياري از مردم حين خريد، شير كامل را انتخاب مي كنند كه در واقع از نظر وزني ۳.۲۵% است. اين بدان معني است كه به وزن شير هرچقدر بود، ۳.۲۵ درصد از وزن آن را نيز چربي تشكيل ميدهد.

شير كم چرب (Lowfat)

تفاوت بين شير كم چرب و شير كامل در ميزان چربي در هر وعده آن ها است. شير كم چرب يكي از انواع شير پاستوريزه و خوراكي است كه تنها كالري كمتري به ما ميرساند اما تمام مواد مغذي داخل آن را ميتوانيم دريافت كنيم

شير بدون چربي (Skim Milk)

اگر به دنبال دريافت تمام مواد مغذي داخل انواع شير پاستوريزه و خوراكي هستيد اما ميخواهيد چربي و كالري كمتري دريافت كنيد شير بدون چربي به كارتان خواهد آمد. اين نوع شير در حقيقت، چربي كمتري دارد به عبارتي شير بدون چربي در هر ليوان ۸ اونسي، فقط ۸۰ كالري چربي وجود دارد

شير ارگانيك

شيوه هاي كشاورزي دقيق و مدرن امروزي تعريف شده توسط وزارت كشاورزي ايالات متحده، معيارها و دستورالعمل هايي را براي مزارع لبنيات ارگانيك به جهت توليد شير ارگانيك تعيين مي كند. اين شيوه ها و دستورالعمل ها بايد از آنچه گاوها مي خورند تا مراقبت كشاورزان از گاوهايشان حاكم بر توليد شير ارگانيك باشد.

كليه انواع شير خوراكي (پاستوريزه يا ارگانيك، طعم دار يا سفيد) بي خطر و سالم هستند. استانداردهاي دقيق و مقررات دولتي وضع شده در قرن گذشته در ايالات متحده اطمينان حاصل مي كند كه تمام شيرهايي كه در فروشگاه مواد شيميايي خريداري مي كنيد براي نوشيدن شما و خانواده امن و سالم است.

شير بدون لاكتوز

شير بدون لاكتوز شير واقعي گاو است – دقيقاً مانند ساير شيرها – اما با يك تفاوت. در اين نوع شيرها قند طبيعي موجود در شير (به نام لاكتوز) شكسته شده است. اين كار باعث مي شود انواع شير خوراكي بدون لاكتوز براي افرادي كه تحمل لاكتوز ندارند گزينه عالي باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل پودر كاكائو ، شيرين كننده ها مصنوعي مثل (آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول) و... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

كودها از جمله مهمترين ملزومات باغباني و كشاورزي هستند. هر كشاورز نياز دارد كه براي محصولاتش از مقادير مختلفي كود استفاده كند. اگر تنها يك باغ كوچك داشته باشيد ميتوانيد به كودهاي حيواني بسنده كنيد اما اگر هكتارها زمين فعال داريد كه ميزبان محصولات شما است ديگر كارتان با كودهاي حيواني راه نمي افتد بايد به فكر خريد كود در حجم بالا باشيد

دسته بندي انواع كودها

در دسته بندي كودها معمولا از اصطلاحات و تعاريف خاصي استفاده ميشود. كود كامل، ناقص و متعادل ۳ دسته اصلي كودهاي كشاورزي هستند. اين نامگذاري هاي به مواد مغذي بكار رفته در كودها اشاره دارد كه در ادامه با آن ها بيشتر آشنا خواهيد شد.

كود كامل چيست و به درد چه زمين هايي ميخورد؟

كودهاي كامل شامل سه ماده مغذي اصلي و مورد نياز براي رشد و حفظ سلامتي گياه هستند. اين سه ماده نيتروژن، فسفر و پتاسيم هستند. هر كودي كه اين سه ماده مغذي را داشته باشد كامل خوانده ميشود و به ساير كودها كه يك يا دو تا از اين سه ماده را ندارند ناقص و ناكامل گفته ميشود.

كود ناقص چيست و چه كاربردي دارد؟

كود ناقص يا ناكامل همانطور كه در بالا نيز اشاره كرديم شامل كودهايي هستند كه در فرمول آن ها تنها يك يا دو عنصر اساسي و مورد نياز خاك و گياه يعني (نيتروژن، فسفر و پتاسيم) وجود داشته باشد.

به طور مشابه اين كودها نيز معمولاً با نام مواد شيميايي خاصي به عنوان يك كالا فروخته مي شود و نه به عنوان يك كود مارك دار و اصلي. سوپر فسفات نمونه اي از كود ناقص است. فرمول آن ۰-۲۰-۰ است، و آن را به يك منبع عالي فسفر تبديل مي كند. كودهاي ناقص معمولاً براي اهداف خاصي مورد استفاده قرار مي گيرند

كودهاي متعادل كدامند و چه تفاوتي با دو نمونه ديگر دارند؟

اصطلاح كود متعادل اغلب در ادبيات باغداران و كشاورزاني كه زمين هاي بسيار بزرگي دارند استفاده ميشود. اين كودها بعضي اوقات “كود كامل” در نظر گرفته ميشوند يعني از هر سه ماده مغذي مقادير قابل توجهي در فرمول اين كودها قرار داده شده است.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مثل سولفات ها( سولفات مس) ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) اسيد هاي آلي ( اسيد سيتريك ) ، سيترات ها ( سيترات سديم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

بكينگ پودر و جوش شيرين هر دو موادي ورآورنده و پف كننده خمير هستند كه در پخت و پز انواع نان ها و مواد غذايي ديگر مورد استفاده قرار ميگيرند

جوش شيرين چيست؟

جوش شيرين يك ماده ورآورنده يا افزاينده حجم است كه در محصولات غذايي پخته شده مانند انواع نان و كيك و كلوچه استفاده مي شود. جوش شيرين رسماً به عنوان بي كربنات سديم شناخته مي شود. اين يك پودر كريستالي سفيد است كه به طور طبيعي قليايي يا اساسي است.

بكينگ پودر چيست؟

برخلاف جوش شيرين، بكينگ پودر يا بيكينگ پودر يك ماده تركيبي كامل است. به اين معني كه به تنهايي هم پايه و قليايي است (بي كربنات سديم) و هم اسيد مورد نياز براي ورآمدن محصول را دارد..

تفات و فرق بكينگ پودر و جوش شيرين چيست و هر كدام چه كاربردي دارند؟

جوش شيرين در دستور العمل هايي استفاده مي شود كه يك ماده اسيدي مانند خامه، كره دوغ يا آب مركبات. اسيدي نيز شامل آن است. برعكس، پودر بيكينگ معمولاً وقتي استفاده مي شود كه مواد بكار رفته در دستور پخت ، خاصيت اسيدي ندارد. زيرا از قبل به اين پودر خاصيت اسيدي نيز اصافه شده و ميتواند به صورت خود به خود واكنش نشان داده و كربن دي اكسيد آزاد كند.

استفاده از بيكينگ پودر به جاي جوش شيرين

اگرچه جايگزيني بيكينگ پودر با جوش شيرين به طور گسترده توصيه نمي شود، اما اگر در مضيقه هستيد و دسترسي به جوش شيرين نداريد ميتوانيد با وجود تفاوت بين بكينگ پودر و جوش شيرين از پودر بيكينگ استفاده كنيد. تعويض اين دو در چنين شرايطي به مواد و شرايط خاصي نياز ندارد.

با اين حال، جوش شيرين بسيار قوي تر از پودر بيكينگ است. بنابراين ، شما به احتمال زياد به ۳ برابر بيشتر پودر بيكينگ براي جايگزيني جوش شيرين نياز داريد. همچنين ، اين جايگزيني ممكن است باعث شود محصول نهايي شما طعم و مزه مواد شيميايي يا تلخي داشته باشد.

استفاده از جوش شيرين به جاي بكينگ پودر

اگر دستور العمل پخت شما حاوي بكينگ پودر است اما شما هيچ دسترسي به آن نداريد ميتوانيد ازجوش شيرين استفاده كنيد اما دقت كنيد كه به برخي شرايط و مواد اضافي ديگر نياز پيدا خواهيد كرد. از آنجا كه جوش شيرين فاقد خاصيت اسيدي است (كه پودر بيكينگ دارد) براي فعال كردن جوش شيرين حتما بايد يك ماده اسيدي مانند خامه، دوغ يا ماست اضافه كنيد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي يا غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي ( آسپارتام ، سوكرالوز) ، اسيد هاي آلي ( اسيد استيك و..) كربنات ها ( كربنات پتاسيم و...) نيز مي تواني به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

جوش شيرين ، كه به عنوان بي كربنات سديم نيز شناخته مي شود ، در پخت و پز نان و شيريني بسيار مورد استفاده قرار مي گيرد زيرا با توليد دي اكسيد كربن باعث افزايش حجم خمير مي شود. فوايد جوش شيرين گذشته از پخت و پز بسيار متنوع هستند و ميتوانيد در خانه از دست كم ۲۳ مورد فايده جوش شيرين بهره ببريد.

فوايد جوش شيرين در خانه

بهبود سوزش سر دل

سوزش سر دل كه به عنوان رفلاكس اسيد نيز شناخته مي شود يك حس بسيار ناخوشايند است كه ناشي از برگشت اسيد به داخل مري شما دارد كه گاها به سمت گلو نيز برميگردد. جوش شيرين مي تواند با خنثي كردن اسيد معده در درمان سوزش قلب بسيار موثر باشد.

دهانشويه

بسياري از جوش شيرين به عنوان جايگزيني براي دهانشويه استفاده مي كنند. فوايد جوش شيرين در قالب دهانشويه مي تواند به بهبود تنفس شما كمك كند و خاصيت ضد باكتريايي و ضد ميكروبي نيز دارد.

تسكين دان زخم و آفت داخل دهان

آفت ها زخم هاي كوچك و دردناك هستند كه مي توانند در داخل دهان شما ايجاد شوند. برخلاف تب خال، آفت ها روي لب ها شكل نمي گيرند و مسري نيستند. تحقيقات نشان داده است كه پودر دهانشويه جوش شيرين براي تسكين دادن درد ناشي از زخم هاي كانكر و آفت داخل دهان عالي باشند

عملكرد ورزشي را بهبود ميبخشد

در حين ورزش با شدت زياد، سلولهاي عضلاني شما شروع به توليد اسيد لاكتيك مي كنند ، كه مسئوليت احساس سوزش در حين ورزش است. اسيد لاكتيك همچنين pH درون سلولهاي شما را پايين مي آورد ، كه ممكن است باعث خستگي عضلات شما شود.

هوا را تازه ميكند (فايده جوش شيرين در خانه هاي پرجمعيت)

همه خوشبو كننده هاي تجاري بوي بد را از بين نمي برند آن ها در بيشتر موارد تنها مولكول هاي بد بوي هوا را با آزاد كردن مولكول هاي خوشبو بي اثر ميكنند. در اين خوشبو كننده ها مواد شيميايي زيادي گنجانده شده است كه استفاده از آن ها را براي همه ميسر نميكند. زيرا ممكن است شخصي به مواد شيميايي آن ها حساس باشد. اما استفاده درست از جوش شيرين ميتواند به اين افراد كم كند تا علاوه بر خوش بو كردن هوا باعث تازه تر شدن آن نيز شود.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده ها مصنوعي ( آسپارتام و سوكرالوز) ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم و..) سيترات ها ( سيترات سديم و...) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

امروزه استفاده از مواد نگهدارنده محصولات يا عناصر غذايي يك روش معمول براي نجات آن ها از انواع آسيب ها است. براي افزايش ماندگاري مواد غذايي، برخي از افراد از روشهايي مانند خشك كردن، انجماد، تابش و اضافه كردن مواد شيميايي استفاده مي كنند كه به نظر مي رسد باعث افزايش ماندگاري و دوام اين محصولات ميشود.

انواع روش نگهداري مواد غذايي

اصولاً ۲ حالت براي افزايش ماندگاري محصولات غذايي وجود دارد كه اين روزها بسيار كاربردي هستند. اين دو حالت و روش عبارتند از:

• حفظ و نگهداري فيزيكي
• حفظ و نگهداري شيميايي

حفظ و نگهداري مواد غذايي با روش فيزيكي

در اين روش مواد غذايي با استفاده از ترفندها و مواد نگهدارنده اي مانند كلسيم پروپيونات، سولفات پتاسيم، كلسيم لاكتات، نيترات و … اقدام به بالا بردن ميزان ماندگاري مواد غذايي ميشود.

پروپيونات كلسيم

پروپيونات كلسيم به عنوان بهترين ماده نگهدارنده و ضدعفوني كننده مواد غذايي در نظر گرفته مي شود كه به طور كلي توسط اسيد پروپيونيك و كلسيم هيدروكسيد توليد مي شود. اين تركيب ضمن افزايش ماندگاري محصولات نانوايي ها، از رشد قارچ و كپك و ساير باكتريها در كيك، شيريني و ساير محصولات مشابه جلوگيري مي كند.

اسيدولانت‌ها

برخي از اسيدها در دسته اسيدولانتها يا اسيدهاي غذايي قرار مي گيرند و داراي مشخصات طعم و مزه اي بسيار متفاوتي هستند. رايج ترين اسيدولانت ها به عنوان مواد مهم در نگهداري مواد غذايي ، اسيد سيتريك سات كه داراي طعمي مشابه ليمو است. اين درحالي است كه اسيد استيك داراي طعمي مشابه مزه سركه است.

علاوه بر اين ، اسيدولانتهايي مانند بنزوئيك اسيد، اسيد سوربيك، اسيد لاكتيك نيز مواد افزودني و نگهدارنده اي هستند كه طعم تندي به غذاها مي بخشند. آنها همچنين به تنظيم ژله ها كمك مي كنند و به عنوان نگهدارنده مواد غذايي عمل مي كنند.

آنتي اكسيدان ها

آنتي اكسيدان ها در جلوگيري از ايجاد حساسيت، ترشيدگي و ايجاد تعفن در غذاهاي چرب يا حاوي چربي ها مفيد هستند. چربيهاي در معرض نور، رطوبت، گرما يا يون هاي فلزات سنگين، فعال مي شوند و به پراكسيدها اكسيده مي شوند.

نيترات و نيتريتها

از نيترات و نيتريت ها به عنوان ماده نگهدارنده در صنايع گوشت به جهت نگهداري مواد غذايي گوشتي از جمله هات داگ، كالباس و … استفاده ميشود. نيترات ها و نيتريت ها از جمله مواد مورد استفاده در نگهداري واد غذايي هستند كه قرن ها است از آن ها بهره گرفته ميشود. استفاده از آنها به محصولات گوشتي حالت پخته شدگي يا مزه مواد گوتي گخته را ميدهد و به تثبيت رنگ صورت گوشت نيز كمك ميكند.

تهيه روغن يا كره آب كرده در بسياري از كشورها بخصوص آسيايي مرسوم بوده و هست.

در هندوستان از زمان بسيار قديم از چربي شير گاو و ميش روغن تهيه مي كرده اند و اين روغن كره اي است كه آب آن تماما تبخير و در اثر حرارت ذرات جامد شير غير از چربي كه از قبل در روغن بوده تيره تر شده و به مواد معطر تبديل شده باشند.

براي تهيه روغن از كره ابتدا آن را به حرارت ۲۵ سانتي گراد رسانيده و پس از خرد كردن آن در ديگ دوجداره اي با هم زدن مداوم ذوب مي كنند.

وقتي كره كاملا ذوب شد حدود ۵۰ درصد حجم كره آب داغ بدان اضافه مي كنند و تا ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتي گراد به حرارت دادن ادامه ميدهند. سپس روغن را با سانتريفوژهاي مخصوص از آب جدا مي كنند.

در اين حالت روغن نبايستي بيش از ۱ درصد آب، نمك و ذرات جامد شير بي چربي داشته باشد.

در صورت دسترسي نداشتن به سانتريفوژ مي توان روغن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در همان حرارت نگه داشت تا مواد سنگين مثل آب، پروتئين و غيره در ته ظرف جمع شوند و روغن را از سطح جمع نمائيم، روغن فوق در يك سيستم بسته مانند اتوكلاو به حرارت ۱۰۵ تا ۱۱۰ درجه رسانده و ۶ تا ۸ دقيقه در اين حرارت نگه مي دارند.

پس از خروج روغن از اتوكلاو ، گاهي در ديگهاي مخصوص حدود ۱ درصد اسيد لاكتيك به آن اضافه ميشود.

اين را فيلتر كرده و تا ۳۰ درجه خنك مي كنند و بدون تكان دادن و يا مخلوط كردن با هوا بسته بندي مي نمايند.

بسته بندي ممكن است در قوطي هاي حلبي با درزبندي كامل انجام گيرد ولي قوطي هاي پلاستيكي هم به كار برده شده است.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوزو سوربيتول)، سولفات ها (سولفات مس و..) كربنات ها (كربنات پتاسيم)و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.