ostad

فسفات ها مؤثرترين افزودني ها و مواد شيميايي براي حل نمودن پروتئين هاي عضلاني در سوسيس ها هستند.

مخلوط هاي خاصي از فسفات كه عمدتا داراي دي فسفات هستند براي سوسيس هاي امولسيوني تهيه شده و طي خرد كردن به سرعت بر روي پروتئين ها عمل ميكنند، به گونه اي كه طي ۷ تا ۱۲ دقيقه زمينه مناسب براي تشكيل امولسيون را فراهم مي نمايند.

نمك همراه با فسفات ها عمل كرده و در ابتداي فرايند خرد شدن اضافه ميشود. مقدار نمك در سوسيسي هاي پخته متغير است اما بايد بيشتر از ۱۲ گرم در هر كيلوگرم محصول باشد تا پروتئين را فعال سازد.

سوسيس هاي پخته و ديگر فرآورده هاي گوشتي است. نمك اسيدهاي خوراكي و عمدتاً سيترات سديم ، در تركيب با نمك استفاده ميشود.

اسيد اسكوربيك در سوسيس :

اسيد آسكوربيك به مقدار ۰/۴ تا ۰/۶ گرم و آسكوربات و اريتروبات به مقدار ۰/۵ تا ۰/۷ گرم در هر كيلوگرم به فرآورده اضافه ميشوند. مقادير بيشتر اسيد آسكوربيك يا اريتروبات مي تواند سبب سبز شدن محصول شود در حالي كه اسيد آسكوربيك يا آسكوربات عمر ماندگاري را بهبود ميدهد.

آسكوربيك اسيد ، ايجاد اكسيد نيتريك را كه براي شكل گيري نيتروزوميوگلوبين ضروري است، سرعت ميبخشد و نيتريت باقي مانده را مستقيماً به اكسيد نيتريك احياء كرده و بنابراين رنگ را در فرآورده پاياني پايدار ميسازد.

مراقبت هايي بايد انجام گيرد تا از تماس مستقيم اسيد اسكوربيك با نيتريت جلوگيري شود زيرا اين دو تركيب بلافاصله با يكديگر واكنش داده و گاز بسيار سمي توليد مي كنند.

وقتي گلوكونو دلتالاكتون يا اسيد سيتريك اضافه ميشوند، pH خمير سوسيس كمي كاهش يافته كه مقدار اكسيد نيتريك حاصل از اسيد نيتروز را افزايش ميدهد.

ايزوله پروتئين سويا در سوسيس :

ايزوله يا كنسانتره پروتئين سويا عامل ايجاد بافت و سفتي بوده و ايزوله آن چربي را نيز به صورت مؤثري امولسيون مي كند. پروتئين هاي سويا با قابليت ژل شدن زياد بايد ابتدا با آب مخلوط شده تا كاملاً هيدراته شوند و سپس به گوشت و چربي اضافه شوند.

ادويه در سوسيس :

ادويه ها، عصاره آنها، گياهان علفي و پروتئينهاي گياهي هيدروليز شده را نيز به منظور ايجاد طعم مناسب اضافه مينمايند

صمغ در سوسيس :

كاراگينان معمولا در مقادير ۱ تا ۳ گرم در هر كيلوگرم در فرمولاسيونهايي كه مقادير زيادي آب دارند، بكار ميرود تا ظرفيت نگهداري آب را افزايش داده و از خروج عصاره در فرآورده هاي بسته بندي شده جلوگيري نمايد.

روغن خام عمدتا شامل مخلوطي از تري آسيل گليسرولها ميباشد كه به همراه آنها مقداري تركيبات جزئي كه در فصل اول در مورد آنها صحبت شد، رنگدانه هاي نامطلوب، محصولات حاصل از اكسايش و فلزات حضور دارند. هدف فرآيندهاي تصفيه روغن ، جداسازي ناخالصي هاي نامطلوب است به گونه اي كه ميزان تركيبات كمياب و مطلوب تا حد ممكن حفظ شود و در مواقعي كه اين تركيبات كمياب از روغن جدا شوند، اغلب به دام اندازي آنها در يك مسير جانبي و بازيابي آنها براي مصارف ديگر امكان پذير است.

اگر تسهيلات لازم براي تصفيه روغن در دسترس نباشد، اين مواد شيميايي كمياب ممكن است دوباره به كنجاله باز گردانده شوند، با خوراك دام آميخته شوند و يا به عنوان كود مورد استفاده قرار بگيرند.

در اروپا اصطلاح « تصفيه روغن » براي كل مجموعه فرايندهايي كه در ذيل تشريح مي شوند به كار مي رود، اما در ايالات متحده آمريكا اين اصطلاح فقط معادل با حذف اسيدهاي چرب آزاد (خنثي سازي) است.

صمغ گيري

عبارت است از عمل آوري با آب يا اسيد رقيق ( اسيد فسفريك يا اسيد سيتريك ) و در اين مرحله صمغي توليد ميشود كه حاوي فسفوليپيدها (و فلزات كمياب است و مي تواند در يك دستگاه سانتريفوژ مورد جداسازي قرار بگيرد.

فسفوليپيدها به صورت لسيتين خام بازيابي ميشوند.

صمغ گيري معمولا بيشتر به فرايند استخراج روغن متصل است تا به مراحل بعدي تصفيه روغن , فسفوليپيدهايي كه با اين روش هاي صمغ گيري به آساني حذف نشوند، «غيرقابل هيدراته» ناميده ميشوند و عمدتا شامل فسفاتيد يك اسيد و ليزوفسفاتيد يك اسيد ميباشند كه به صورت نمك هاي كلسيم يا منيزيم حضور دارند.

روشهاي ديگر صمغ گيري شامل استفاده از اتيلن دي آمين تترا استيك اسيد به منظور حذف فلزات كمياب و يا استفاده از آنزيم هاي مناسب براي اين منظور مي باشد.

در روش آنزيمي، ليپازهاي مناسب باعث تشديد شكستن فسفوليپيدها به اشكالي مي شوند كه آسان تر از روغن جداسازي و حذف مي شوند.

• معمولا براي انجام عمل خنثي سازي به منظور حذف اسيدهاي آزاد بايد از محلولهاي قليايي استفاده شود.

مقداري از روغن نيز همراه با صابون در جريان آبي كه بايد به يك روش مناسب زيست محيطي دفع شود، هدر مي رود.

مقداري از اسيدهاي چرب آزاد نيز در طي فرايند بي بوسازي به وسيله تقطير بخار (تصفيه فيزيكي) حذف ميشوند.

روش تصفيه فيزيكي به دليل مشكلات زيست محيطي كمتر استفاده مي شود

- كافئين زدايي(DECAFFEINATION):به حذف كافئين از نوشيدنيهاي حاوي كافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.

2- شيرين كننده ها(SWEETENERS): هر نوع شيرين كننده به غير از شكر كه بمنظور كاهش كالري غذاها و كنترل چاقي، كنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.

3- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اكسيد سولفور، نمك، شكر و يا سركه.

4- عامل شلات و يا كلات كننده(CHELATING AGENT): اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيك، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به تركيبات كمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميكند.

5- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادي هستند كه بمنظور جلوگيري از خشك شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.

6- طعم دهنده ها(FLAVOURES):اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.

7- تثبيت كننده ها(STABALIZERS): اين مواد قوام و استحكام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پكتين.

8- غليظ كننده ها(THICKENERS): اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسكوزيته(گرانروي) مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، كلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پكتين.

9رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): اين مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي كاربرد دارند. كارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.

10امولسيون كننده ها (EMULSIFIERS): امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون كننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يكديگر جدا نشوند.

11- آنتي اكسيدانها(ANTIOXIDANTS): آنتي اكسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اكسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند

12- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.

13- عامل ضد كلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):اين مواد از بهم فشرده شدن و تشكيل كلوخه مواد پودري شكل همچون نمك و يا شير خشك جلوگيري ميكنند.

14- مواد كف زدا(ANTIFOAMING AGENT):اين مواد تشكيل كف و يا گاز در مواد غذايي را كاهش داده و يا حذف ميكنند.

15عامل كنترل كننده اسيديته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):اين مواد براي تغيير و يا كنترل خصلت اسيدي و يا قليايي مواد غذايي استفاده ميگردند.

16- اسيدها (ACIDS):نوعي افزودني كه بعنوان طعم دهنده،آنتي اكسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليك، اسيد تارتاريك، اسيد لاكتيك، اسيد فرماريك، اسيد سيتريك و سركه

شيرين كننده ها به دو دستهٔ طبيعي و مصنوعي تقسيم مي شوند.

شيرين كننده هاي طبيعي در دسته بندي مواد شيميايي عموماً جزء گروه كربوهيدراتها مي باشند و از كربن، هيدروژن و اكسيژن تشكيل شده اند و عبارتند از مونوساكاريدها مانند گلوكز، فروكتوز و گالاكتوز؛ دي ساكاريدها مانند ساكاروز، لاكتوز و مالتوز رافيتوز يك سه قندي است كه از گالاكتوز، گلوكز و فروكتوز تشكيل شده است.

الكل هاي پلي هيدريك (پلي ال ها) در مواد غذايي شامل گليسرين، سوربيتول، مانيتول و پروپيلن گلايكول هستند.

تمام آنها به استثناي پروپيلن گلايكول شيريني كمتري از قندها دارند و چنانچه به مقادير كم مصرف گردند مزه آنها نامشخص است.

پلي ال ها گاهي به عنوان شيرين كننده اصلي مصرف مي شوند مثلاً در آدامس هاي بدون شكر گزيليتول هم يكي از مواد جايگزين شونده قندهاي طبيعي است كه از گزيلوز به دست مي آيد.

اين تركيبات به عنوان شيرين كننده هاي ضعيف bulk sweeteners نيزمعروفند.

شيرين كنندههاي ضعيف عموماً به اندازه ساكاروز شيرين اند و بنابراين تقريباً به همان ميزان مصرف ميشوند.

شيرين كننده هاي ضعيف از قندهاي هيدروژنه مي باشند: شربت گلوكز هيدروژنه، ايزومالت و مانيتول در شيرينيهاي بدون قند مصرف مي شوند.

سوربيتول در شيريني هاي بدون قند و مرباهاي ديابتي مصرف مي گردد و از گزيليتول در آدامس هاي جويدني بدون قند استفاده مي كنند.

نكته :

شيرين كنندههاي ضعيف براي متابوليزه شدن نياز به انسولين ندارند بنابراين ديابتي هامي توانند از آنها استفاده نمايند.

سوربيتول، مانيتول و گزيليتول به ترتيب از طريق احياي قندهاي سوربوز، مانوز و گزيلوز به دست مي آيند.

شيرين كننده هاي مصنوعي جزء گروه شيرين كننده هاي قوي (intense sweeteners) محسوب مي شوند.

اين شيرين كننده ها چندين برابر ساكاروز شيرين اند و بنابراين در غلظتهاي بسيار كم مورد استفاده قرار ميگيرند.

برخي از شيرين كننده هاي قوي عبارتند از آسه سولفام , آسپارتام , سوكرالوز ، ساخارين

اين مواد افزودني در غذاهاي كنسرو شده، شيرين كننده هاي روي ميزي، آب سيب، نوشابه هاي سبك، ماست ها، دسرها، مخلوط هاي نوشيدني، قرص هاي شيرين كننده و فراورده هاي كم كالري و بدون قند كاربرد دارند.

اگرچه مشكل مي توان شيريني را تعريف نمود و آنرا به طور قطع اندازه گيري كرد، اما مقايسه شيريني نسبي مواد مختلف امكان پذير است.

اسيدهاي آلي و معدني ضعيف شوينده هاي اسيدي بسيار مؤثري براي سنگ شير و جرمي كه از اين مواد شيميايي در سطوح تماس رسوب نموده مي باشند. مسلما دستگاههاي فلزي بايستي نسبت به اين اسيدها آسيب پذيري نداشته باشند.

هيچگاه نبايستي از اسيدهاي قوي مثل اسيد سولفوريك، كلريدريك، نيتريك و غيره بجز در موارد استثنايي براي پاك كردن زمين يا ديوار كارخانه آن هم در صورت ضد اسيد بودن استفاده نمود زيرا اين اسيدهاي قوي تخريب كننده مي باشند.

شوينده هاي اسيدي ضعيف را معمولا به غلظت ۰/۱ درصد هستند مي توان براي شستشو استفاده نمود. اينها عبارتند از اسيد فسفريك، سيتريك ، تارتاريك و اسيد استيك ، از اين اسيدها مي توان برام نرم كردن سنگ يا جرم شير استفاده كرد.

براي اين منظور ابتدا ظروف و يا دستگاه مورد نظر را با يكي از اسيدهاي فوق در دماهاي ۶۰ تا ۷۲ سانتي گراد شستشو داده و با يك آبكشي املاح معدني را جدا مي سازند و لذا لايه سخت پروتئين و چربي هم كمي نرم ميشود.

در مرحله ديگر لايه فوق را با محلول رقيق سود و يا ساير مواد قليايي و يا تركيب آنها كاملا نرم و حل مي نمايند و بدين ترتيب جرم شير را از بين مي برند.

شوينده هاي اسيدي را بايستي با خيس كننده هائي بكار برد تا تمام سطح مورد نظر از اسيد پوشيده شود.

اخيرا براي تميز نمودن سنگ شير از پلي فسفاتها در آب سبك استفاده مي شود كه نتيجه مؤثري دارد.

پلي فسفاتها محلول ۱۰ تا ۲۰ درصد پلي فسفات ها در محلول ۰/۰۴ درصد متاسيليكات سديم و يا در محلول ۰/۴ درصد خاكستر قليائي براي شستشوي دستگاه ها بسيار مناسب ميباشد و در واقع پلي فسفات در محلول ضعيف قليائي عمل شستشو دهندگي بهتري خواهد داشت.

فرمول پلي فسفات هاي خاص در محلول هاي قليائي براي عمليات شستشو به قرار زير است:

۱- تترا سديم پيروفسفات با غلظت ۱۰ تا ۲۰ درصد در محلول ۲۵/ ۰ درصد تري سديم فسفات با غلظت ۱۰ تا ۲۰ درصد مؤثر است.

۲- تتراسديم پيروفسفات با غلظت ۱۰ تا ۲۰ درصد در محلول ۴۱ / ۰ درصد متاسيليكات سديم و يا محلول ۴۱ / ۰ درصد Soda Ash تهيه شده ميباشد.

٣- تترا سديم پيرو فسفات با همان غلظت در محلول ۰/۱ درصد Soda Ash است.

۴- سديم تري پلي فسفات در محلول ۰/۴۱ درصد متاسيليكات سديم و يا ۴۱ / ۰ درصد SodaAsh مي باشد.

۵- سديم تتراپلي فسفات در محلول ۴۱ / ۰ درصد متاسيليكات سديم ۰/۴۱ درصد مي باشد.

۶- سديم هگزا متافسفاته : اين پلي فسفات در محلول ۰/۴۱ درصد متاسيليكات سديم و يا ۴۱ / ۰درصد خاكستر قليائي مناسب است.

۷- سديم تترامتافسفات: اين پلي فسفات هم طبق فرمول هاي بالا در محلول ۰/۴۱ درصد متاسيليكات سديم و ۴۱ / ۰ درصد خاكستر قليائي تهيه و استفاده ميشود.

افزودنيها مواد شيميايي تركيبي هستند كه براي افزايش ماندگاري خوراكيها در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند. افزودني هاي شيميايي با كاهش يا حذف ميكروارگانيسم هايي كه باعث فساد مواد غذايي مي شوند آنها را براي مدت طولاني سالم نگه مي دارند.

افزودني هاي شيميايي رايج در مواد غذايي

نيترات و نيتريت

نيترات و نيتريت افزودني هاي شيميايي هستند كه با خواص آنتي باكتريال، مواد غذايي را از باكتريهايي مانند بوتوليسم محافظت مي كنند. با اينحال تحقيقات نشان داده است كه اين مواد براي سلامتي انسان ها خطرناك هستند زيرا نيتريت ها با برخي از آمينواسيدهاي خاص موجود در دستگاه گوارش واكنش داده و نيتروسيامين ها را تشكيل مي دهند كه به عنوان مواد سرطانزا شناخته شده هستند.

سولفيت ها و دي اكسيد سولفور

سولفيت ها و دي اكسيد سولفور افزودني هاي شيميايي با خواص آنتي باكتريال هستند كه در درجه اول به عنوان مواد نگهدارنده مورد استفاده قرار مي گيرند. سولفيت ها عمدتاً در ميوه هاي خشك و شراب قرمز و بعضي مواقع در مارك هاي خاصي از آب ميوه ها وجود دارند.

آلژينات ، پروپيلن گليكول آلژينات

آلژينات يك تركيب طبيعي است كه از جلبك دريايي استخراج مي شود و به عنوان ماده قوام دهنده و تثبيت كننده كف در مواد غذايي استفاده مي شود. با اين حال ، پروپيلن گليكول آلژينات يك ماده اصلاح شده و يكي از افزودني هاي شيميايي است كه مي تواند عوارض متعددي در انسانها ايجاد كند

آسپارتام

اين تركيب يكي از افزودني هاي شيميايي مضري است كه تحقيقات نشان داده در راستاي حفظ منافع عمومي نبايد در صنايع غذايي مورد استفاده قرار بگيرد. آسپارتام تركيبي از اسيدهاي آمينه و متانول است. اين تركيب شيميايي ممكن است باعث ايجاد سرطان و ساير مشكلات مرتبط با سلامتي شود ، اگرچه براي تأييد اين مسئله نياز به مطالعات بيشتر است.

آسپارتام به عنوان شيرين كننده مصنوعي يكي از افزودني هاي شيميايي است كه به جاي شكر در غذاهاي رژيمي مورد استفاده قرار مي گيرد اين ماده در نوشابه ها و نوشيدني هاي مخلوط و بسياري از دسرهاي كم كالري و فرآوري شده وجود دارد

مواد شيميايي ساختار اصلي همه چيز در اين دنيا هستند و تمام موجودات زنده و غيرزنده از مواد شيميايي تشكيل شده‌اند. مواد شيميايي طبيعتا بخش عمده‌اي از خوراكي‌ها را نيز تشكيل مي‌دهند مواد شيميايي موجود در مواد غذايي اغلب براي سلامتي موجودات زنده و انسان بي‌ضرر هستند كه از بين آن‌ها مي‌توان به مواد مغذي مانند كربوهيدرات‌ها ، پروتئين ، چربي و فيبر اشاره كرد.

شيرين كننده‌هاي مصنوعي

شيرين كننده‌هاي مصنوعي مواد شيميايي هستند كه براي شيرين كردن غذا يا نوشيدني‌ها به جاي قند طبيعي مورد استفاده قرار مي‌گيرند. ساكاروز كه يك شيرين كننده طبيعي به دست آمده از نيشكر است كالري بسيار بالايي دارد و در مقادير بالا براي سلامتي خطرناك است بنابراين با شيرين كننده هايي مصنوعي جايگزين مي شود كه برخي از آن‌ها در ادامه آمده‌اند.

آسپارتام

آسپارتام شيرين كننده مصنوعي ديگري است كه استر متيله دي پپتيد فنيل آلانين يا آسپارتيك اسيد است و تقريبا ۲۰۰ برابر شيرين تر از قند است. بنابراين مقادير خيلي كمي از اين ماده در غذاها و نوشيدني‌ها استفاده مي‌شود و كالري آن تقريبا صفر است.

سوكرالوز

سوكرالوز قند مصنوعي ديگري است كه ساخته دست بشر است و مشتق تري كلرو قند طبيعي يا ساكاروز است . اين ماده تقريبا دو برابر شيرين تر از ساكاريدها و ۳۲۰ تا ۱۰۰۰ برابر شيرين تر از قند است.

يكي از ويژگي‌هاي اصلي سوكرالوز اين است كه در جريان خون تجزيه نمي‌شود بنابراين هيچ كالري ندارد. سوكرالوز يك تركيب پايدار است كه مي‌تواند در پخت و پز محصولات غذايي كه ماندگاري طولاني مدت دارند، استفاده شود.

ساخارين

ساخارين اولين شيرين كننده اي بود كه توسط انسان اختراع شد. اين ماده يك شيرين كننده مصنوعي بسيار قوي است ولي از نظر ارزش غذايي و كالري صفر است. ساخارين ۵۰۰ برابر شيرين تر از قند طبيعي است.

مواد نگهدارنده غذايي

به دليل رشد ميكروب‌ها و ساير ميكروارگانيسم‌ها در مواد غذايي همه محصولات غذايي پس از مدتي فاسد شده و از بين مي‌روند. اين روند را مي‌توان با استفاده از مواد شيميايي نگهدارنده كنترل كرد و به تاخير انداخت. برخي از مواد نگهدارنده طبيعي مانند نمك ، شكر و برخي روغن‌ها (مانند روغن نباتي) به طور گسترده در فراوري غذاها مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

مواد شيميايي ساختار اصلي همه چيز در اين دنيا هستند و تمام موجودات زنده و غيرزنده از مواد شيميايي تشكيل شده‌اند. مواد شيميايي طبيعتا بخش عمده‌اي از خوراكي‌ها را نيز تشكيل مي‌دهند مواد شيميايي موجود در مواد غذايي اغلب براي سلامتي موجودات زنده و انسان بي‌ضرر هستند كه از بين آن‌ها مي‌توان به مواد مغذي مانند كربوهيدرات‌ها ، پروتئين ، چربي و فيبر اشاره كرد.

شيرين كننده‌هاي مصنوعي

شيرين كننده‌هاي مصنوعي مواد شيميايي هستند كه براي شيرين كردن غذا يا نوشيدني‌ها به جاي قند طبيعي مورد استفاده قرار مي‌گيرند. ساكاروز كه يك شيرين كننده طبيعي به دست آمده از نيشكر است كالري بسيار بالايي دارد و در مقادير بالا براي سلامتي خطرناك است بنابراين با شيرين كننده هايي مصنوعي جايگزين مي شود كه برخي از آن‌ها در ادامه آمده‌اند.

آسپارتام

آسپارتام شيرين كننده مصنوعي ديگري است كه استر متيله دي پپتيد فنيل آلانين يا آسپارتيك اسيد است و تقريبا ۲۰۰ برابر شيرين تر از قند است. بنابراين مقادير خيلي كمي از اين ماده در غذاها و نوشيدني‌ها استفاده مي‌شود و كالري آن تقريبا صفر است.

سوكرالوز

سوكرالوز قند مصنوعي ديگري است كه ساخته دست بشر است و مشتق تري كلرو قند طبيعي يا ساكاروز است . اين ماده تقريبا دو برابر شيرين تر از ساكاريدها و ۳۲۰ تا ۱۰۰۰ برابر شيرين تر از قند است.

يكي از ويژگي‌هاي اصلي سوكرالوز اين است كه در جريان خون تجزيه نمي‌شود بنابراين هيچ كالري ندارد. سوكرالوز يك تركيب پايدار است كه مي‌تواند در پخت و پز محصولات غذايي كه ماندگاري طولاني مدت دارند، استفاده شود.

ساخارين

ساخارين اولين شيرين كننده اي بود كه توسط انسان اختراع شد. اين ماده يك شيرين كننده مصنوعي بسيار قوي است ولي از نظر ارزش غذايي و كالري صفر است. ساخارين ۵۰۰ برابر شيرين تر از قند طبيعي است.

مواد نگهدارنده غذايي

به دليل رشد ميكروب‌ها و ساير ميكروارگانيسم‌ها در مواد غذايي همه محصولات غذايي پس از مدتي فاسد شده و از بين مي‌روند. اين روند را مي‌توان با استفاده از مواد شيميايي نگهدارنده كنترل كرد و به تاخير انداخت. برخي از مواد نگهدارنده طبيعي مانند نمك ، شكر و برخي روغن‌ها (مانند روغن نباتي) به طور گسترده در فراوري غذاها مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

اسيد سيتريك يكي از مواد شيميايي است كه براي ترش كردن نوشيدني ها و محصولات غذايي استفاده مي شود. همچنين به عنوان يك نگهدارنده براي جلوگيري از خرابي استفاده مي شود زيرا باعث افزايش اسيديته محصولات مي شود و بسياري از باكتري هايي كه باعث خراب شدن مواد غذايي مي شوند قادر به رشد در محيط اسيدي نيستند.

همچنين در مكمل هاي غذايي استفاده مي شود زيرا بدن هنگام جذب اسيد سيتريك، مواد معدني را بهتر جذب مي كند.

اسيد سيتريك يا جوهر ليمو بعنوان يك نگهدارنده و طعم دهنده در صنعت توليد مواد غذايي كاربرد گسترده اي دارد طعم ترشي خيلي از مواد غذايي همچون آبنبات ها و لواشك ها و ترشيجات و آبليموها و نوشابه ها و نوشيدني ها و اجيل هاي تفت داده شده و … از سيتريك موجود در آنها است.

بصورت كريستال ها خشك به دوشكل سيتريك آبدار ( مونوهيدرات ) و سيتريك خشك ( آنهيدرات ) است كه هردو نوع از نظر ظاهر يكسان و بلوري شكل همانند شكر هستند.

بعنوان نگهدانده در توليد سوسيس و كالباس نيز كاربرد دارد در صنايع توليد آرد و نان جهت بالا بردن كيفيت و ماندگاري كاربرد دارد همچنين در توليد زيتون جهت طعم ترشي سركه مانند استفاده مي گردد.

اسيد سيتريك ( Citric Acid ) يا جوهر ليمو يكي از اسيدهاي آلي است كه در ليموترش و پرتقال وجود دارد. يكي از عمده ترين روش هاي توليد آن بيوتكنولوژي با استفاده از قارچ آسپرژيلوس نايجر ميباشد .

سيتريك اسيد يا جوهر ليمو در صنايع نوشابه ، آبميوه ، آرايشي و بهداشتي و داروئي … استفاده ميگردد و علاوه بر طعم دهندگي باعث تنظيم PH نيز ميشود .

اسيد سيتريك در دو نوع اسيد سيتريك مونوهيدرات ( آبدار ) و اسيد سيتريك آن هيدروز ( خشك يا بدون آب ) بصورت پودر كريستال توليد شده و عموما در كيسه هاي كاغذي چند لايه بسته بندي ميگردد و به فروش ميرسد .

نوع اسيد سيتريك دانه بندي ريز كه به نوع فاين معروف ميباشد نيز جهت مصارف خاص توليد ميشود .

اسيد سيتريك چگونه توليد مي شود؟

اسيد سيتريك به طور طبيعي در ميوه هاي مركبات يافت مي شود، اما توليد اسيد سيتريك از ميوه هاي مركبات بسيار گران است و تقاضا براي اسيد سيتريك بيشتر از موجودي مركبات است. بنابراين، هنگامي كه اسيد سيتريك را در برچسب محصول مشاهده مي كنيد، مي توانيد مطمئن باشيد كه اين پودر است كه از تخمير قند ساخته شده است.

Aspergillus niger (يك قارچ كه معمولا در صنعت داروسازي استفاده مي شود) با شكر تغذيه مي شود و آن را به يك محلول مايع تبديل مي كند. اين محلول با آهك (هيدروكسيد كلسيم) مخلوط شده است كه باعث ايجاد نمك سيترات از محلول مي شود (رسوب). سپس سيترات سديم با اسيد سولفوريك براي توليد اسيد سيتريك بكار ميرود .

شركت جهان شيمي واردكننده و ارائه كننده لسيتين مايع گريد غذايي و خوراكي با بهترين كيفيت ميباشد . جهت خريد و استعلام قيمت فروش لسيتين مايع هندي و آرژانتيني با ما تماس حاصل فرماييد .

ويژگي ها و كاربرد لسيتين مايع در شكلات سازي :

شكلاتها و پوششهاي تركيبي، ديسپرسيون ذرات جامد در فاز پيوسته چربي هستند.

ذرات جامد شامل دانه هاي شكر ، مواد جامد شير و ذرات كاكائو مي باشند.

چربي شكلات كره كاكائو است كه به طور مستقيم از دانه كاكائو تهيه مي شود.

در حالي كه فاز چربي پوششهاي تركيبي از روغنهاي گياهي با ويژگيهاي مشابه كره كاكائو تشكيل شده است.

با توجه به نحوه مصرف، ويسكوزيته شكلات ها و پوشش هاي تركيبي اهميت زيادي مي يابد

چرا كه اين محصولات به اشكال مختلف قالب گيري مي شوند بدون اينكه شكستگي يا حباب هوا در آنها ايجاد شود و يا به صورت يك لايه نازك روي قطعات آب نبات يا ديگر فرآورده ها را بپوشانند.

معمولاً مي توان با اضافه كردن كره كاكائو يا روغن گياهي به مخلوط، سياليت پوشش ها را بهبود بخشيد و كنترل كرد، اما با توجه به گران بودن تركيبات يادشده اين كار راه حل مناسبي نمي باشد.

بنابراين براي كاهش ويسكوزيته پوشش ها بهتر است از عوامل فعال سطحي مانند لسيتين استفاده شود.

توجه :

رطوبت موجود در شكلات ها و پوشش هاي شكلاتي به سطح ذرات شكر چسبيده و انها را به صورت شربت چسبناكي درمي آورد كه باعث افزايش اصطكاك بين ذرات مي شود.

وقتي كه لسيتين به اين مخلوط اضافه مي شود، بخش آب دوست آن به سطح شكر چسبيده و بخش آبگريز آن در محيط آزاد مي ماند تا با فاز چربي احاطه كنندهٔ ذرات شكر واكنش يابد.

اين امر باعث مي شود كه ذرات بتوانند به راحتي بر روي يكديگر لغزيده و ويسكوزيته كاهش يابد معمولاً كاربرد لسيتين را در اواخر فرايند توليد به شكلات اضافه مي كنند، زيرا پودر كاكائو مي تواند لسيتين را جذب و كارايي آن را كاهش دهند.

در بعضي موارد مقدار كمي از لسيتين قبل از تصفيه كننده غلطكي ( roll refiner ) به مخلوط تركيبات اضافه ميشود تا به فرايند نرم كردن كمك كند.

اما باقيمانده آن قبل از اتمام عمليات كونچ كردن، اضافه مي شود.

اين روش باعث ايجاد حداكثر سياليت شكلات يا پوشش تركيبي با حداقل محتواي چربي مي شود.

همچنين لسيتين از جذب رطوبت و كلوخه شدن شكر در پوشش ها جلوگيري مي كند.

در نتيجه در پوشش هايي كه حدود ۳۰ درصد چربي دارند نبايد بيش از يك درصد لسيتين مصرف شود.