ostad

به طور كلي آنهايي كه دوره پروراندن را طي مي كنند جزء پنيرهاي طبيعي يا ذوب نشده دسته بندي مي گردند. از اين پنيرهاي ذوبي به خصوص پنير چدار و انواع آن مي توان فرايندهاي مختلفي با نام پنير ذوب شده يا پاستوريزه تهيه نمود.

براي اين كار پنير طبيعي را خرد كرده و با مقداري آب، مواد تعليق و تثبيت كننده و احتمالا مضافات ديگر از قبيل شير خشك ، خامه، كره ، پنير پخته شده ، ، رنگ، انواع سبزيجات و غيره در ديگ هاي پخت ذوب كرده و مخلوط مي نمايند.

عمل حرارت دادن بهتر است تحت خط انجام گيرد تا از بعضي واكنش هاي مضر شيميايي جلوگيري گردد.

مواد تثبيت يا تعليق كننده كه از نوع نمكهاي سيترات سديم ، منوفسفات و پلي فسفات سديم هستند با تغيير و تنظيم پي اچ محيط، پروتئين غير حلال پاراكازئين را حل كرده و چربي را مجددأ تعليق مينمايند.

به طور كلي مخلوط نرم و همگني به دست مي آيد كه در حالت داغ در انواع بسته ها از جنس آلومينيم ، پلاستيك و كاغذي بسته بندي مي گردد تا مجددا سفت شده و بافت مخصوص به خود را بگيرد.

مواد تثبيت كننده ممكن است به صورت مخلوط و سري با نام هاي تجارتي مختلفي معرفي شوند كه معروفترين آنها در انواع گوناگون به نام JOHA به بازار عرضه مي گردند و معمولا به نسبت ۲ تا ۴ درصد به پنير اضافه مي گردند.

توجه :

پنيرهايي كه معمولا به عنوان ماده خام استفاده مي گردند عبارتند از پنيرهايي با بافت سخت و درصد رطوبت كمتر مانند پنير چدار ، پرووالان، امنتال سويسي، گودا ، ادام و غيره، اين پنيرها به خاطر داشتن ماده جامد زياد باعث ثبات و مرغوبيت بيشتر پنيرهاي ذوب شده خواهند شد.

سرعت عمل در ساختن پنيرهاي ذوبي بسيار مهم مي باشد چنانچه اعمال حرارتي و تعليق و تخليه از دستگاه پخت خلأيي بايستي بسيار سريع و كمتر از نيم ساعت باشد در غير اين صورت اعمال مضري مانند جداشدن روغن از بافت، قهوه اي شدن، سوختن و يا سفت شدن بافت و غيره ممكن است رخ دهد.

بنابراين بايستي در مدت لازم و معين مخلوط پنيرهاي ذوبي با ساير مواد پخته و به سرعت بسته بندي گردد. معمولا پنيرهاي پاستوريزه با دو نوع بافت به اشكال مختلف به بازار عرضه مي گردند.

فرم قالبي و لايه اي معمولا در بسته هاي كاغذي يا پلاستيكي و يا آلومينيمي هستند و نوع ديگر فرم خميري شكل كه در ليوان يا بسته هاي كارتوني و پلاستيكي عرضه مي گردند.

علت اضافه كردن پنير پخته شده به مخلوط ذوب شده براي بهتر شدن بافت پنير پس از ذوب و سرد كردن آن مي باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر مورد ساير مواد شيميايي اعم از شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوز ) سولفات ها (سولفات مس) ، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك )و....... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

توليد شير كاكائو در كشور ايران نيز مرسوم است و معمولا از شير گاو ۲ تا ۵/ ۳ درصد چربي ساخته مي شود. گاهي اين محصول را از شير پس چرخ هم درست مي كنند.

از اجزاء اصلي شير كاكائو كه عامل مهمي در طعم و مزه آن است پودر كاكائو را مي توان نام برد. درصد چربي كاكائو از ۸ تا ۲۳ درصد متغير است.

تركيبات ديگري كه علاوه بر كاكائو به شير اضافه مي كنند عبارت از شكر ، صمغ با پايداركننده ، نمك و وانيل است.

تمام اين تركيبات را بهتر است قبل از اضافه كردن به شير مخلوط كرده و به صورت يك شربت شكلاتي به شير اضافه كنند.

فرمول اين شربت شكلاتي عبارت است از :

۹ درصد پودر كاكائو ، ۵۵ درصد شكر، ۵ / ۰ درصد نمك، ۲۵ / ۰ درصد صمغ و تثبيت كننده، ۰/۱ درصد وانيل و ۳۵ درصد آب.

اين مخلوط را در آب حل كرده تا تمام تركيبات حل شوند. براي ساختن شير كاكائو مي توان يك حجم از اين شربت را با ۱۱ حجم شير مخلوط كرد.

مخلوط شير كاكائو را در يك تانك داراي بهم زن بخوبي مخلوط كرده و به مدت ۳۰ دقيقه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ سانتي گراد پاستوريزه مي نمايند.

پس از خنك كردن به ۴ درجه سانتي گراد در بطريهاي شيشه اي بسته بندي مي كنند.

توجه :

بهتر است شير كاكائويي كه از شير پرچرب ساخته ميشود در فشار ۱۰۵ كيلوگرم بر سانتيمتر مربع و ۶۵ درجه سانتي گراد هموژنيزه گردد تا نه تنها از جمع شدن چربي و كاكائو در سطح جلوگيري شود بلكه بقيه اجزاء هم بخوبي مخلوط شوند.

ممكن است شير كاكائو را با روش سريع و مداوم در حرارت ۸۱ تا ۸۲ سانتي گراد به مدت ۲۵ ثانيه پاستوريزه نمود.

در هر صورت بايستي حتما پس از عمل حرارتي با سرد كننده هاي صفحه اي يا لوله اي درجه حرارت را سريعا به حرارت يخچال رسانيد.

صمغ هايي كه معمولا براي رسوب نكردن كاكائو در ته ظروف استفاده ميشوند عبارتند از كاراگينان , آلژينات سديم و خزه ايرلندي .

از ژلاتين يا نشاسته ژلاتينه شده هم مي توان استفاده نمود. صمغ هاي كاراگينان و خزه ايرلندي در اثر هموژنيزه كردن خاصيت خود را از دست ميدهند.

لذا اين گونه صمغ ها بايستي بعد از هموژنيزه شدن شير كاكائو به آن اضافه شوند.

يك شير كاكائوي خوب بايستي اولا طعم كاكائو داشته باشد ثانيا” خيلي كم و يا اصلا رسوب كاكائو در ته بسته بندي نداشته باشد و بالاخره رنگ يكنواخت و روشن قهوه اي داشته باشد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مواد غذايي از جمله شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز و...) انواع اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك)و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

بستني خوراكي خوشمزه اي كه در تمام كشور ها و ميان تمام فرهنگ ها طرفداران فراواني دارد انواع بستني با طعم و مزه متنوع اين خوراكي را در تمام فصول سال قابل استفاده و دوست داشتني كرده است .

١- بستني پر طعم و مزه :

يكي از انواع بستني كه بسيار رايج مي باشد داراي مقدار زيادي از تركيبات و يا آجيل هاي طعم زا مي باشد. پودر كاكائو، ميوه ها، آجيل ها و شيرينيها مزه و طعم اصلي آن مي باشد.

۲- بستني با زرده تخم مرغ :

اين بستني كه در فرانسه بسيار رايج است داراي زرده تخم مرغ ميباشد كه ميزان آن نبايستي كمتر از ۱ درصد كل وزن بستني باشد.

٣- بستني نيمه چرب :

اين بستني حدود ۲۵ تا ۵۰٪ از بستني هاي معمول پرچرب، كمتر چربي دارد به عبارت ديگر حدود ۵ تا ۷ / ۵ درصد چربي در اين فرمولها وجود دارد.

۴- بستني كم چرب :

اين بستني حدود ۳ گرم چربي در ۱۰۰ گرم بستني و سرد و گاهي در بستني هاي رژيمي بجاي ۳٪ چربي شير در صورت پس چرخ بودن شير حدود ۳ ٪ از چربي هاي گياهي در آن جايگزين مي كنند.

۵- بستني غير چرب :

به اين بستني بدون چربي اطلاق گرديده و مي بايستي از ۱/ ۰ تا ۵ /۰ گرم چربي در ۱۰۰ گرم آن باشد.

۶- بستني رژيمي بدون قند :

از انواع بستني كه فاقد قندهاي طبيعي ساكارز، گلوكز، فروكتوز و يا شربت حاصل از نشاسته ذرت مي باشد و تنها قند طبيعي شير يعني لاكتوز را دارا مي باشد.

لذا براي شيرين كردن مخلوط از قندهاي پلي آل يا دكستروز و مالتو دكسترين و يا شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام، سوكرالوز، سديم ساخارين) در فرمول استفاده مي شود.

7- بستني ژلاتو :

يك نوع بستني ايتاليائي است كه مقدار قابل توجهي زرده تخم مرغ داشته، داراي هواي كم در بافت بستني، بدون تثبيت يا تعليق كننده مي باشد.

9- بستني يخ در بهشت :

اين محصول يخ زده در واقع بدون مواد شير يا تخم مرغ مي باشد. از آب ميوه، طعم دهنده ها، شيرين كننده هاي طبيعي، تثبيت كننده ها، رنگ هاي خوراكي و در صورت لزوم اسيدهاي آلي و آب فرموله شده و به صورت قالب بندي با دسته چوبي يخ زده بسته بندي مي شود براي ۱۰۰۰ ليتر آب، ۱۹۲ كيلوگرم شكر، ۴۸ كيلوگرم شكر حاصل از نشاسته ذرت (CSS)، ۱۰ ليتر اسيد سيتريك ، ۴ كيلوگرم تثبيت كننده و ۲ ليتر مواد طعم دهنده لازم مي باشد.

9- دسرهاي يخ زده :

انواع بستني كه به شكل هاي متفاوت قالبي، چوبي، ساندويچي، پوشش دار با شكلات يا ميوه شامل بستني هاي يخي، يخ در بهشت و غيره عرضه مي گردند.

10- بستني هاي نرم و خميري :

بستني هائي كه بدون انجماد كامل و در بسته هاي آماده و يا قيف هاي ناني عرضه مي گردند. بافت اين بستنيها نرم و خيلي زودتر از بستني هاي سفت شده ذوب مي گردند

املاح شير :

آنچه پس از سوزانيدن آن باقي مي ماند ، خاكستر است كه حدود ۸/۲ – % ۵/۲ از وزن شير را تشكيل مي دهد . در اثر سوزانيدن بعضي از نمك هاي آلي علي الخصوص سيترات ها سوخته و از بين مي روند .

در بين نمك هاي آن، سيترات كلسيم بيشترين مقدار را دارد تا از ديگر املاح موجود در آن , پتاسيم دي هيدروژن ارتوفسفات ، سديم كلرايد و نمك هاي ديگر را نام برد .

تركيب خاكستر شير تازه معمولي شامل مقادير مساوي از ۲ P5O ، K5O و CaO است كه مقدار آنها بالغ بر ۰۲ % از خاكستر شير است .

نوع حاصل از گاو مبتلا به ورم پستان ممكن است حاوي كلر به مقدار حدود ۳ برابر بيشتر از شير معمولي بوده و مقدار كلرين بيشتري در كلستروم و آغوز و شير اواخر دوره ي شيردهي وجود دارد .

به طور كلي هر قدر به انتهاي دوره ي شيردهي نزديك بشويم ، همچنين در مواردي كه امراض پستاني وجود داشته باشد ، مقدار كلريد سديم افزايش مي يابد .

املاح موجود در آن در يك حالت تعادل قرار دارند كه اصطلاحا” تعادل نمك يا balance Salt ناميده مي شود كه عبارت است از تعادل مواد شيميايي بين Ca و Mg از يك طرف و فسفات ها ، سيترات ها (سيترات سديم و ...) و كربنات ها(كربنات پتاسيم و...) از طرف ديگر مي باشد .

ويتامين هاي شير :

منبع بسيار خوبي از ويتامين هاي A ، B1 و B2 مي باشد .

مقدار ويتامين C و D در آن نسبتا كم است . ويتامين هاي ديگر به مقدار خيلي كم در آن وجود دارند . حرارت باعث از بين رفتن ويتامين هاي B و C مي شود . پاستوريزاسيون فقط ۱۲ % ويتامين B و حدود نصف ويتامين C موجود در شير را از بين مي برد .

تركيبات رنگي شير :

داراي دو نوع ماده رنگي محلول در آب و محلول در چربي است .

محلول در آب شامل :

ريبوفالوين يا الكتوفالوين و ماده ي رنگي محلول در چربي كاروتن مي باشد كه مقدار آن در گونه هاي مختلف و متفاوت است .

بعضي نژادها مانند نژاد جرسي نوع پررنگي توليد مي كنند . بدين معني كه اين نژاد نمي تواند كاروتن را به ويتامين A تبديل كند .

در صورتي كه گاوميش از اين استعداد برخوردار است و مي تواند تمام بتاكاروتن موجود در آن را به ويتامين A تبديل كند . لذا گاوميش كره ي سفيد رنگي توليد مي كند ، در صورتي كه كره ي گاوي زرد است

براي مطالعه بيشتر:ساير مواد تشكيل دهمده شير اسيد لاكتيك

منابع آنزيمهاي پروتئاز لخته كننده شير ممكن است حيواني، گياهي و ميكروبي باشند كه به طرق مختلفي از نظر خلوص و خواص لخته كنندگي و يا پس از آن متفاوت خواهند بود.

تا دهه ۱۹۶۲ ميلادي از آنزيم حيواني رنين و پپسيني كه از شيردان گوساله جوان و شيرخوار استخراج مي گردند استفاده مي شده است ولي در دهه ۱۹۷۰ با توجه به كمبود اين آنزيم در صنايع پررشد پنيرسازي با توجه به تحقيقات انجام شده از آنزيم هاي ميكروبي و گياهي هم در صنايع پنير سازي دنيا جهت لخته كننده شير استفاده شد.

باكتري هاي زير داراي آنزيمهاي پروتئوليتيك هستند كه در لخته كردن پروتئين هاي شير مؤثراند:

سودوموناس ليكوئي فشين، باسيلوس سرئوس، باسيلوس پلي ميكسا ، باسيلوس مزنتريكوس ، باسيلوس كواگولانس ، باسيلوس سابتيليس ، ميكروكوكوس كازئوليتيكوس باسيل سرئوس به شدت كازئين را تجزيه مي كنند.

قارچ هاي زير آنزيم هاي پروتئازي را ترشح مي كنند كه در پنيرسازي خيلي مشهور مي باشند: اندونيا پارازيتيكا، موكور پوسيلوسه ، موتور ميهي دو قارچ آخري داراي آنزيمهاي پروتئليتيك شبيه رنت مي باشند.

آنزيمهاي پروتئاز حيواني معمولا از معده خوك و گاو به ويژه شيردان گوساله بدست مي آيد و آنزيم پروتئاز حيواني از گاو به خوبي در كشورهاي مسلمان مورد استفاده قرار مي گيرد و به مراتب داراي كيفيت بهتري است.

هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنين كه به آن كيموزين هم گفته ميشود كمتر و به جاي آن پپسين بيشتر مي گردد

گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شيرخوار مي باشد داراي آنزيم رنين بيشتر و فعاليت لخته كنندگي بسيار قوي دارد.

در حالي كه در سنين بالاتر ميزان رنين كمتر و پپسين بيشتري خواهد داشت و قدرت لخته كردن پپسين بيشتر مي گردد ولي كيفيت رنين و كيموزين در ويژگيهاي لخته و حسي پنير بدست آمده بيشتر حائز اهميت است.

در هر حال رنت بدست آمده يعني مخلوط رنين و پپسين را معمولا در نمك طعام، بنزوات سديم، بوريك اسيد و پروپيلن گليكول نگهداري مي كنند كه اگر مايع باشد در يخچال بايستي نگهداري نمود.

توجه :

خمير رنت را مي توان با خرد كردن و كوبيدن شيردان حيوان بدست آورد كه در ايتاليا براي چندين نوع ساخت پنير استفاده مي شود. پودر رنت را با اسيدي كردن و رسوب دادن رنت بدست مي آورند حتي با اضافه كردن مقداري ژلاتين رنين را بهتر مي توان رسوب داد.

با توجه به آنزيم هاي فوق، شير پاستوريزه را پس از افزودن استارترهاي باكتري لاكتيك بدان تا افزايش ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك در شير جدا كرده و سپس از محلول آماده شده آنزيم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتي گراد به شير اضافه كرده تا پس از ۳۰ دقيقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدي را انجام دهند..

براي مطالعه بيشتر: شوينده هاي اسيد لبني با استفاده اسيد فسفريك ، اسيد سيتريك

بستني يكي از فرآورده هاي لبني است توليد بستني پس از پاستوريزه و انجماد مخلوطي از شير يا شيرخشك ، مواد شيرين كننده ، خامه ، مواد تعليق كننده و عطر و طعم هاي مختلف بسته به ذوق و سليقه مردم به دست مي آيد.

پس از هموژنيزه و پاستوريزه كردن مخلوط بستني ، آن را در يخ زن هاي مخصوصي همزمان با به هم زدن يكنواخت و شديد و لذا آميختن مقداري هوا در بافت آن يخ مي زنند.

بستني در مراحل اوليه يخ زدن داراي بافتي نرم و قابل بسته بندي هست و بدين جهت به راحتي مي توان به بسته هاي مختلف وارد كرده و براي سفت شدن و انجماد نهايي به سردخانه هاي زير صفر منتقل نمود.

توجه :

در بعضي كشورها اضافه كردن تخم مرغ يا پودر آن به شير و بستني مرسوم مي باشد. در برخي ديگر اين نوع محصول جزء بستني دسته بندي نمي گردد.

به هر حال در انواع مخلوط بستني ممكن است از ميوه يا اسانس ميوه و يا مواد ديگر مانند آجيل به عنوان عطر و طعم و يا مزه بهتر استفاده نمود.

از مواد شيرين كننده مي توان شكر ، گلوكز، سوربيتول، سوكرالوز و آسپارتام يا شربت شكر ذرت براي مزه شيرين را نام برد. از عوامل مؤثر در بافت يك بستني مقدار كل ماده جامد آن مي باشد.

به طور كلي مخلوط يك بستني ايده آل ۳۸ درصد ماده جامد در بردارد.

حد كمينه و بيشينه اجزاء بدان معني نيست كه يك بستني حدود ۳۰ درصد و ديگري ۴۳ درصد ماده جامد داشته باشد بلكه بهترين درصد كل ماده جامد براي بستني بين ۳۶ تا ۴۳ با حدود ۸۰ تا ۱۰۰ درصد افزايش حجم است.

از نظر ساختمان فيزيكي و مواد شيميايي بستني را چنين تعريف مي كنند كه عبارت از يك سيستم با فازهاي مايع، جامد و يا هر دو بوده كه حباب هاي هوا در آن پراكنده و پخش هستند.

به عبارت ديگر بستني يك بافت كف دار يخ زده است كه اطراف حباب هاي هواي اين كف ذرات جامد ديگر از قبيل كريستال هاي بسيار كوچك يخ، ذرات چربي، پروتئين و لاكتوز و غيره به صورت يك فاز دائمي و با ثبات جامد قرار دارند.

شكلات ساده :

حاوي مقادير متغير كاكائو، پودر كاكائو، شكر، كره كاكائو (احتمالاً تا ۵ درصد معادل كره كاكائو)، لسيتين و طعم وانيل است. حداقل مواد جامد خشك كاكائو در شكلات ساده بايد ۳۰ درصد باشد و حداقل ۱۲ درصد آن بايد مواد جامد كاكائوي خشك بدون چربي باشد.

شكلات تلخ (تيره) (Dark chocolate) :

داراي رنگ قهوه اي تيره و طعم غني بوده و از تركيب انواع پودر كاكائو كه در دماي بالا بو داده شده، كره كاكائو و شكر تهيه مي شود.

شكلات شيري (Milk chocolate) :

حاوي تمام مواد متشكله شكلات ساده به اضافه پودر شير كامل يا پودر شير چربي گرفته و چربي كره است.

شكلات سفيد :

ظاهر سفيدرنگ داشته و حاوي هيچ ماده رنگي نبوده و از كره استخراج شده از كاكائو، ساكاروز و شير يا پودر آن تهيه شده و حاوي حداقل ۲۰ درصد كره كاكائو و حداقل ۱۴ درصد مواد جامد شير مي باشد كه از آن هم حداقل۳/۵ درصد چربي شير بوده و حداكثر حاوي ۵۵ درصد ساكاروز مي باشد.

شكلات تقليدي :

در اين نوع شكلاتها مقداري يا تمام چربي كاكائو با چربيهاي نباتي جانشين مي شود.

شكلاتهاي تقليدي عموماً براي كاربردهاي ويژه از قبيل پوشش بستني هاي چوبي، كراكر يا آبنبات ها مصرف ميشود.

شكلات بدون قند و كم كالري :

در اين نوع تمام يا بخشي از ساكاروز فراورده با استفاده از قندهاي رژيمي مانند سوربيتول و مالتيتول يا قندهاي مصنوعي مانند آسپارتام، سوكرالوز و آسه سولفام پتاسيم حذف يا كاهش يافته است.

اين نوع شكلاتها مناسب براي افراد ديابتي و اشخاصي داراي اضافه وزن و آنها كه خواهان دريافت كالري كمتري هستند، ميباشد.

در برخي از انواع آن بخشي از چربي كاكائو هم با استفاده از امولسيفايرهايي مانند لسيتين و جايگزينهاي چربي، كاهش يافته است.

شكلات نرم :

شكلاتي كه به صورت طبيعي تهيه شده باشد اندازه كوتاهي داشته و به هنگام شكل گرفتن به طور قابل توجهي كوتاهتر شده و جمع مي گردد كه علت آن آب رفتن و طبيعت غيرالاستيك شكلات مي باشد.

اين امر باعث ميشود هنگامي كه نوع معمولي (كه به عنوان پوشش استفاده شده) با كارد برش داده شود، شكلاتهاي خرد شده و تمايل به ترك خوردن در تمام جهات نشان دهد.

شكلات روكشں :

به شرط آنكه حاوي حداقل ۳۱ درصد كره كاكائو و حداقل ۲/۵ درصد مواد جامد كاكائوي خشكي بدون چربي باشند شكلات روكش نيز محسوب مي شوند.

اين نوع شكلاتها معمولاً از نوع ساده يا شيري مي باشند كه در مورد نوع ساده بايد حاوي حداقل ۳۱ درصد كره كاكائو و براي شكلات شيري بايد داراي حداقل ۳۱ درصد چربي كل باشد.

سديم ساخارين يك نوع شيرين كننده مصنوعي است كه شيرين تر از ساكارز است اما داراي عطر و طعم تلخ است. سديم ساخارين اغلب براي نوشيدني ها ، آب نبات ، بيسكويت ، دارو و خمير دندان استفاده مي شود.

قبل از سال ۲۰۰۰ ، طبق دستور اداره غذا و داروي مورد نياز بود كه يك برچسب هشدار دهنده بر روي محصولات حاوي ساخارين سديم به علت خطرات احتمالي بهداشت آن قرار گيرد.

يك شيرين كننده سنتتيك غيرمغذي است. شيريني آن ۳۰۰ تا ۵۰۰ برابر بيشتر از ساكاروز است.

سديم بنزوسولفيميد نيز نام دارد. ساخارين در سال ۱۸۷۹ به طور تصادفي به وسيله فهلبرگ، در هنگام انجام آزمايشات شيميايي با تركيبات جنبي ديگري مثل قطران زغال سنگ كشف گرديد.

اين ماده براي اشخاص مبتلا به مرض قند يا ديابت كه ميبايستي مقدار محدودي قند مصرف نمايند، به طور گسترده اي مورد استفاده قرار مي گيرد و در تقليل كالري رژيم غذايي آنها مؤثر مي باشد.

از ساخارين براي شيرين كردن كرم ها و خامه جهت بيماران ديابتي استفاده مي گردد.

در زمان جنگ جهاني دوم كه قند و شكر بواسطه كمبود جيره بندي شده بود براي شيرين كردن قهوه، چاي و نوشابه هاي غيرالكلي مورد مصرف فراوان داشت.

سديم ساخارين در مواد غذايي كم كالري و بدون قند از قبيل مربا ، آشاميدني ها و دسرها مصرف ميشود..

نكته :

گلايسين يك اسيد آمينه غيرضروري است كه به عنوان عامل مغذي و مكمل رژيمي مصرف ميشود و هر يك گرم آن در چهار ميلي ليتر آب حل مي شود.

از گلايسين براي پوشاندن مزه تلخ ساخارين در نوشابه هاي رژيمي استفاده ميگردد.

ساخارين در تجارت به صورت كريستال، پودر و يا قرص عرضه ميگردد.

هر قرص حدوداً معادل ۷گرم ساكاروز است. هر ۱۰ گرم ساخارين در ۱۰۰ ميلي ليتر آب ۲۵ درجه سانتي گراد حل ميشود.

به فرم سديم ساخارين يا كلسيم ساخارين نيز مصرف مي گردد.

كلسيم ساخارين ماده شيرين كننده اي كه به صورت پودر سفيد يا كريستالي موجود ميباشد حلاليت آن يك گرم به ازاي ۱/۵ ميلي ليتر آب است.

در رژيم هاي فاقد سديم مصرف كلسيم ساخارين بيش از سديم ساخارين مي باشد. شيريني كلسيم ساخارين تقريباً ۵۰۰ برابر ساكاروز است.

شايان ذكر است مشكلي كه هنگام استفاده از شيرين كننده هاي غيرمغذي با قدرت شيرين كنندگي زياد ( مانند ساخارين و آسپارتام ) به جاي شكر در فراورده هاي بدون قند پيش مي آيد آن است كه شكر علاوه بر خاصيت شيرين كنندگي در بافت و پيكره محصول نيز نقش دارد و وقتي به جاي آن از يك شيرين كننده غيرمغذي قوي استفاده مي شود.

اين مواد شامل تركيبات مواد شيميايي قابل هضم نظير قندهاي الكلي و مالتودكسترين و تركيبات با قابليت هضم نسبي مانند پلي دكستروز، تركيبات غيرقابل هضم نظير سلولز و مشتقات آن و فيبرهاي نامحلول مي باشند.

باكتريوفاژ كه همان ويروس باكتري است در يك محيط كشت يا مايه ترش باعث تجزيه و نابودي سلول هاي باكتريها شده و گاهي در كارخانجات لبني ضررهاي بسيار وارد مي آورد.

مكانيزم عمل باكتريوفاژ به صورتي است كه با يك جذب سطحي توسط فاژ مواد لازم جهت توليد مثل آن به داخل سلول باكتري نفوذ كرده و در آنجا دي ان اي و مواد لازم مربوط به فاژسازي تشكيل و لذا تعداد خيلي زيادي ذرات فاژ در داخل سلول باكتري به وجود آمده و آن را پاره و تجزيه مي نمايد.

در صنايع شير و تخمير لبني اين مسأله باكتريوفاژ در اثر بهداشتي نبودن شرايط توليد بسيار به چشم مي خورد.

مسأله عمده اين است كه به سختي مي توان در مورد فاژها مطالعه نمود چنانچه در ميكروسكوپ هاي معمولي شكل فاژ قابل رؤيت نبوده زيرا بسيار كوچك و حدود ۱۸۰ تا ۲۸۰ ميلي ميكرون هستند.

مهمترين عامل براي نابودي و ريشه كن كردن باكتريوفاژ رعايت اصول بهداشت در كارخانجات است.

چون فاكتور توليدمثل فاژها سلول هاي زنده لاكتيك هستند بايستي حتي الامكان سعي نمود كه وسايل و محيط كارخانه را پس از فرآيندهاي مختلف به خوبي شستشو، ضدعفوني و استريل كرد.

عوامل مؤثر و محيطي كه براي كشت و توليد بكار برده مي شود:

تأثير چربي

شيرهاي كم چرب يا پس چرخ نسبت به پرچرب در رشد باكتري هاي لاكتيك مناسب تر هستند. به علت مواد تحريك كننده مانند برخي اسيدهاي چرب كوتاه زنجير در غشاء و ليپوپروتئين يا چربي شير رشد باكتريهاي لاكتيك به تعويق افتاده اند و عمل تخمير كند مي گردد.

تأثير كلسيم

با كم كردن كلسيم در محيط شير توسط فسفاتها يا اگزالاتها و سيترات ها (سيترات سديم و...) از فعاليت فاژها مي توان جلوگيري كرد.

اثر لاكتنين

اگر لاكتنين شير در اثر حرارت از بين نرفته باشد از رشد باكتري هاي لاكتيك كاسته مي شود.

شير ورم پستاني

شيرهاي آلوده به ميكروب هاي ورم پستاني مسلما در كاهش رشد باكتري هاي لاكتيك تأثير مي گذارند.

شيرهاي كهنه و رانسيد

به خاطر وجود اسيدهاي چرب كوتاه زنجير آزاد شده به علت عمل رانسيديته در محيط شيرهاي اين گونه، رشد اكثر باكتري هاي لاكتيك به ويژه استرپتوكوكوس لاكتيس متوقف مي گردد.

تاثير مدت نگهداري كشت ها

نگهداري طولاني تر كشت ها در سردخانه اسيد لاكتيك را افزايش ميدهد كه اين ممكن است برخي از باكتري هاي موجود در كشت را خود از بين ببرند.

كاركرد و كاربرد پودر آمونياك خشك در محصولات نان و شيريني :

بيكربنات آمونيوم (ABC) يا پودر آمونياك خشك از مواد شيميايي بسيار محبوب در توليد بسياري بيسكويت ها و كراكرها است كه وظيفه ور آوردن محصول را دارد. خاصيت ويژه بيكربنات آمونيوم در واكنش به صورت خودكار، نياز به يك اسيد ورآورنده (پف زا) در مخلوط (خمير) را از بين مي برد.

وقتي بي كربنات آمونيوم يا پودر آمونياك خشك را در دماي محيط به خمير يا آب اضافه كرده و در آن مخلوط مي كنيم، به آرامي شروع به تجزيه شدن و آزاد كردن آمونياك، دي اكسيد كربن و آب مي كند.

البته اگر دما به بالاتر از ۴۰ درجه سلسيوس برسد (همانطور كه در اولين مراحل پخت اتفاق مي افتد)، بي كربنات آمونيوم به سرعت و طبق معادله شيميايي زير واكنش مي دهد: نامكسون

NH4HCO3 —HEAT—> NH3 + CO2 + H2O

آزاد شدن گاز دي اكسيد كربن در خمير و گسترش آن در بافت ماده غذايي باعث ور آمدن خمير مي گردد. همينطور كه دما افزايش مي يابد گاز آمونياك هم آزاد مي گردد و فرايند پف كردن خمير به صورت موثرتر تثبيت مي گردد .

بهبود بافت و ايجاد لايه با بي كربنات آمونيوم يا آمونياك خشك :

با استفاده از بي كربنات آمونيوم يا پودر آمونياك خشك در محصولات كوچك و نازك، با توجه به اينكه بي كربنات در مراحل اوليه پخت فعال مي شود، مي تواند يك لايه بر روي محصول ايجاد كند كه در مراحل پاياني باعث احتباس گازها در داخل محصول گردد.از اين ويژگي در كوكي ها و كراكر ها كه خود به قدر كافي ساختاري متخلخل دارند و توان حبس گازها را ندارند استفاده مي گردد.

سيستم هاي تركيبي :

گاهي از تركيب پودر آمونياك خشك با مواد پف زاي ديگر (مانند بيكينگ پودر و بيكربنات سديم) همزمان در خمير استفاده مي شود. به اين ترتيب آزاد شدن گازها هم در ابتداي فرايند پخت و هم در انتهاي اين فرايند اتفاق مي افتد.

علاوه بر اين بي كربنات آمونيوم باعث گستردگي بهتر خمير شده باعث ميشود كه محصول نهايي شكلي همگن داشته باشد. به عبارت ديگر استفاده همزمان بي كربنات آمونيوم، بي كربنات سديم و بيكينگ پودر باعث افزايش ارتفاع محصول و يا بالاتر بودن تاج محصول مي گردد.

تغييرات PH :

از بيكربنات آمونيوم همچنين مي توان به عنوان يك ماده افزودني كمكي استفاده كرد. بي كربنات آمونيوم PH محيط را در ابتداي پخت بالا مي برد و رنگ قهوه اي مطلوب به محصول مي بخشد و اين در حالي است كه در انتهاي فرايند پخت و با خروج گاز آمونياك از محيط، محصول نهايي به حالت خنثي مي رسد.