ostad

تغييرات فيزيكي مي تواند پايداري خامه قنادي را تحت تأثير قرار دهد. مهمترين ناپايداريهاي فيزيكي در اين نوع خامه عبارتند از :

آب اندازي :

در صورتي كه ساختار نهايي خامه قنادي كاملا مطلوب باشد ميزان آب اندازي در آن محدود مي باشد.

با اضافه كردن پايدار كننده ها مي توان ميزان آب اندازي را كاهش داد اما در اين حالت غلظت بالايي از آنها مورد نياز است.

از بين رفتن ساختار كف :

اگر ميزان استوالد رايپنينگ و همچنين الحاق حباب هاي هوا زياد باشد، حجم محصول در زمان نگهداري كاهش پيدا مي كند.

معمولا در خامه قنادي سرعت اين فرآيند كم است. در صورتي كه محصول نهايي داراي استحكام كافي نباشد، حتي اگر بر اثر پديده هاي فوق كاهش حجمي در آن اتفاق نيافتد، باز هم بر اثر وزن خود خامه شاهد كاهش حجم محصول خواهيم بود.

تنش تسليمي در حدود ۳۰۰ پاسكال براي حفظ شكل محصول مناسب مي باشد. خامه قنادي توليد شده به روش سنتي تا چندين ساعت پايدار باقي مي ماند.

اما تغيير در فرآيند توليد و يا تركيب آن ميتواند موجب تغيير در پايداري محصول نهايي شود.

زماني كه تشكيل حباب هاي هوا با سرعت زيادي انجام شود ممكن است اتصال گويچه هاي چربي به حباب هاي هوا دچار مشكل شود، در نتيجه پايداري آنها كاهش پيدا مي كند. در خامه هاي قنادي آماده كه در ظروف تحت فشار بسته بندي مي شوند شاهد اين ناپايداري مي باشيم.

پايدارسازي ساختار خامه قنادي :

برخي از مواد شيميايي افزودني غذايي، از قبيل امولسيون كننده ها و پايدار كننده ها، معمولا براي افزايش كيفيت محصولات لبني به كار مي روند.

امولسيفايرها نقش مهمي را در افزايش پايداري غذاهاي با بافت كف، دارا مي باشند.

در اين حالت قطرات حاوي نسبت مناسبي از امولسيفايرها، قادرند پايداري مناسبي را براي كف ها ايجاد كنند.

در خامه، پايدار كننده ها از طريق افزايش ويسكوزيته و واكنش با تركيبات پروتئيني، عمل مي كنند.

مطابق با استاندارد ايران و كدكس، حد مجاز تركيبات پايدار كننده شامل نمكهاي سديم، پتاسيم و كلسيم و اسيد سيتريك ، اسيد فسفريك ، گاز كربنيك و اسيد هيدروكلريك ۲ /۰ درصد به تنهايي يا ۳ /۰ درصد به صورت مخلوط و حد مجاز كاراگينان ، آلژينات سديم و كلسيم و صمغ عربي ، ۵ / ۰ درصد به تنهايي يا به صورت مخلوط تعيين شده است

در ادامه 9 حقيقت از اسيد ها و باز ها و نمودار PH بيان شده است كه مي تواند براي شناختشان كمك كننده باشد .

۱ . همه ي محلول هاي آبي را مي توان در سه دسته ي اسيد ها , باز ها و خنثي دسته بندي كرد . روغن يا ديگر محلول هاي غير آبي اسيد و باز نيستند .

۲ . تعاريف مختلفي درباره ي اسيد ها و باز ها وجود دارد . ولي به طور كلي , اسيد ماده اي است كه مي تواند جفت الكترون پيوندي بپذيرد و يا در يك واكنش شيميايي يون هيدروژن يا همان پروتون آزاد كند .

۳ . اسيد ها و باز ها خود به دو دسته ي ضعيف و قوي تقسيم مي شوند . اسيد قوي و باز قوي به طور كامل به يون هايشان , در آب تفكيك مي شوند . اما مقدار كمي از اسيد و باز ضعيف در آب تفكيك مي شوند .

۴ . مقياس PH يك راه حل براي تشخيص اسيدي يا بازي بودن ماده است . مقياس PH بين ۰ تا ۱۴ درجه بندي شده است .

۵ . واكنش اسيد و باز با هم را واكنش خنثي شدن مي نامند . در اين واكنش نمك و آب توليد مي شود و PH به محدوده ي خنثي , نزديك تر مي شود .

۶ . يك روش متداول براي تشخيص اسيدي يا بازي بودن محلول استفاده از كاغذ ليتموس يا تورنسل است . كاغذ تورنسل كاغذي است كه به عصاره ي نوعي گلسنگ آغشته است كه با توجه به PH تغيير رنگ مي دهد .

۷ . چون اسيد ها و باز ها در آب به يون هايشان تفكيك مي شوند , مي توانند الكتريسيته را از خود عبور دهند .

۸ . مزه كردن و يا لمس ماده نيز مي تواند در تشخيص اسيدي يا بازي بودن ماده كمك كننده باشد . اما اسيد ها و باز ها ي قوي خورندگي بالايي دارند و مي توانند باعث سوختگي شوند , پس بنابراين براي تشخيص نبايد لمس و يا مزه شوند .

نمونه اي از اسيد ها و باز هاي خانگي كه مي توانيد امتحان كنيد عبارت اند از : سركه ( اسيد استيك ضعيف ) و جوهر ليمو ( اسيد سيتريك – اسيد ضعيف ) و محلول نوشابه ي گاز دار (بي كربنات پتاسيم رقيق – باز )

۹. اسيد ها و باز ها در بدن تاثيرات مهمي دارند . براي مثال , معده براي هضم غذا اسيد كلريدريك HCL ترشح مي كند . پانكراس براي خنثي كردن اسيد معده قبل از ورود به روده ي كوچك , بي كربنات بازي ترشح مي كند .

كاربرد امولسيفاير در مواد غذايي شامل پوششهاي نازك، پايدار كردن و ناپايدار كردن امولسيونها، اصلاح كريستاليزاسيون چربيها، تقويت خمير، نرم كردن پوششها و بافت دهي به مواد غذايي نشاسته اي ميباشد.

اسيدهاي چرب و مشتقات آنها از نظر قطبيت خنثي هستند، يعني اينكه مولكولهاي آنها همزمان داراي مناطق آب دوست و آبگريز هستند. اگر بين اين دو قسمت مولكول تعادل مناسبي وجود داشته باشد، آنها مي توانند بين محلولهاي آبي و مواد چرب به شكل فيزيكي پايداري وجود داشته باشند.

بنابراين مي توان از آنها براي پايدار كردن هر دو نوع امولسيون روغن در آب و آب در روغن استفاده نمود و لذا اين تركيبات اجزاء مهم تشكيل دهنده بسياري از محصولات روغني مي باشند .

در سال ۱۹۹۶ توليد امولسيفايرهاي غذايي حدود ۲۵۰۰۰۰ تن برآورد شد كه تقريبا ۷۰ درصد اين مقدار مربوط به مونو آسيل گليسرولها يا تركيبات مشتق شده از آنها مي باشد.

مونواسيل گليسرولها اغلب از طريق گليسروليز مخلوط تري آسيل گليسرول هاي طبيعي در حضور يك كاتاليست قليايي و در دماي ۲۳۰ – ۱۸۰ درجه سانتي گراد به مدت ۱ ساعت تهيه ميشوند.

مخلوط چربي و ۳۰ درصد وزني گليسرول، توليد تركيبي از مونو آسيل گليسرولها (حدود ۵۸ درصد كه عمدتأ ايزومر نوع ۱ است)، دي آسيل گليسرولها (حدود ۳۶ درصد) و تري آسيل گليسرولها (حدود ۹ درصد) مي كند.

اين مخلوط را مي توان به همين شكل استفاده نموده و يا آن را در معرض تقطير مولكولي لايه نازك تحت خلاء بالا قرار داد تا يك محصول مونواسيل گليسرولي (حدود ۹۵ درصد و حداقل ۹۰ درصد از مونواستر نوع ۱) همراه با مقدار كمي از دي آسيل گليسرول ها، تري آسيل گليسرولها و اسيدهاي آزاد توليد شود.

توجه :

تلاش ميشود تا با ايجاد يك واكنش گليسروليز آنزيمي، اين فرآيند تحت شرايط واكنشي ملايم تري انجام شود. روغن هايي كه معمولا بيشتر استفاده ميشوند شامل لارد، پيه سويا، پنبه دانه ، آفتاب گردان، پالم و روغن هسته پالم ميباشند كه همه به شكل هيدروژنه يا غيرهيدروژنه مورد استفاده قرار مي گيرند.

گليسرول مونواستئارات (GMS) محصولي است كه مصرف آن به عنوان امولسيون كننده متداول است.

خصوصيات مطلوب يك مونواسيل گليسرول جهت برخي مصارف خاص را مي توان با آسيله كردن يكي از گروه هاي هيدروكسيل آزاد از طريق واكنش با اسيد لاكتيك ، اسيد سيتريك يا انيدريد اسيد استيك ، سوكسينيك، دي استيل تارتاريك بهبود داد.

پروپيلن گليكول نيز با اسيدهاي چرب واكنش ميدهد تا توليد مخلوطي از استرهاي مونو (حدود ۵۰ درصد، عمدتا آسيل نوع ۱) و دي آسيل (حدود ۶۵ درصد) كند. از طريق تقطير مولكولي مي توان محصولي به دست آورد كه حاوي ۹۰ درصد مونوآسيل باشد

افزودني هاي فراورده هاي گوشتي كه استفاده مي شوند بر اساس مقدار مطلوب محلول هاي عمل آوري كه به گوشت تزريق مي شود، مشخص مي گردند كه در اكثر موارد با راندمان پخت در محصول نهايي نيز در ارتباط است.

افزودنيهايي مانند نمك و فسفات تقريباً هميشه مورد مصرف قرار مي گيرند. افزودني هاي ديگر بر اساس تقاضاي توليد كننده انتخاب مي گردند.

فسفات ها و نمك عاملي فعال شدن پروتئينهاي بافت عضلاني هستند.

افزودني هاي فراورده هاي گوشتيي مانند سيترات سديم ، كربنات ها ( كربنات پتاسيم و ....) ، كاراگينان ، نشاسته و پروتئين ها گهگاه براي دستيابي به راندمان پخت، سفتي و بافت مناسب به كار گرفته مي شوند.

افزودن سيترات، قدرت يوني و تورم فيبرهاي عضلاني را افزايش داده اما بر حلاليت پروتئين تأثيري ندارد.

كربنات، pH گوشت را افزايش داده و از اين طريقموجب افزايش ظرفيت نگهداري آب ميشود.

با اين وجود تأثير تركيب سيترات و كربنات در افزايش حلاليت پروتئين، بسيار كمتر از تركيب فسفات و نمك است.

پروتئينهاي فعال گوشت، بهترين ماده براي دستيابي به بافت، انسجام و قابليت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تكنولوژيكي كيفيت مناسبي را ايجاد مي كند.

افزودن سيترات، قدرت يوني و تورم فيبرهاي عضلاني را افزايش داده اما بر حلاليت پروتئين تأثيري ندارد.

كربنات، pH گوشت را افزايش داده و از اين طريقموجب افزايش ظرفيت نگهداري آب ميشود.

با اين وجود تأثير تركيب سيترات و كربنات در افزايش حلاليت پروتئين، بسيار كمتر از تركيب فسفات و نمك است.

پروتئينهاي فعال گوشت، بهترين ماده براي دستيابي به بافت، انسجام و قابليت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تكنولوژيكي كيفيت مناسبي را ايجاد مي كند.

نكته :

افزودني هاي فراورده هاي گوشتي مانند آسكوربات به دليل pH قليايي، در محلول عمل آوري با نيتريت واكنش نداده و تنها پس از تزريق به گوشت و كاهش pH به زير ۷، محيط مناسبي براي واكنش تأمين مي شود.

تشديد كننده هاي رنگ مانند اسيد سيتريك، اسيدهاي ديگر و گلوكونو دلتالاكتون نبايد به محلول عمل آوري اضافه شوند زيرا pH محلول عمل آوري و فرآورده گوشتي را كاهش مي دهند كه خود موجب كاهش ظرفيت نگهداري آب و راندمان پخت خواهد شد.

دكستروز شيرين كنندگي كمتري نسبت به سوكرالوز دارد ولي فشار اسمزي بيشتري در محصول ايجاد ميكند.

پرمنگنات پتاسيم ماده اي به صورت بلورهاي سوزني ريز ارغواني رنگ مي باشد.

اين ماده بي بو و محلول در آب مي باشد. و جزء مواد شيميايي پر مصرف در صنايع شيميايي مي باشد و به عنوان عامل آندي كردن و اكسنده ي قوي به كار مي رود.

پرمنگنات پتاسيم تركيبي معدني است با فرمول شيميايي KMnO۴. نمك آن از يونهاي K+ و MnO۴- تشكيل شده است.

كاربردهاي پرمنگنات پتاسيم چيست ؟

بسياري از كاربردهاي پتاسيم پرمنگنات به‌ خاطر خواص اكسيدكنندگي آن است، از اينكه يك اكسيد كنندهٔ قوي است و اينكه در اين فرايندها محصول فرعي سمي توليد نمي كند. از كاربرد هاي پرمنگنات پتاسيم مي توان به جذب اتيلن اشاره نمود كه در پس از برداشت محصولات كشاورزي جهت افزايش عمر انبار ماني مي توان اشاره نمود.

۱. كاربرد در تصفيهٔ آب و ضدعفوني :

پرمنگنات پتاسيم بعنوان ضد عفوني كننده و براي رفع بوهاي نامطبوع هم كاربرد دارد. پرمنگنات پتاسيم براي رفع نوعي بيماري انگلي در ماهي ها استفاده مي‌شود.

۲. كاربرد در صنايع سينمايي و تلويزيوني :

در صنايع سينمايي و تلويزيوني، پرمنگنات پتاسيم چيني يكي از مواد شيميايي اصلي براي كهنه كردن مجموعهٔ لباس‌ها و غيره مي باشد. خاصيت اكسيد كنندگي پرمنگنات باعث مي‌شود كه پارچه ها، طناب ها، چوب‌ها و شيشه‌ها بيش از ۱۰۰ سال قديمي تر از آنچه هستند به نظر بيايند.

3. سنتزهاي شيمي آلي:

مهمترين و بزرگترين كاربردهاي پتاسيم پرمنگنات، استفاده از آن به عنوان واكنشگر در سنتز برخي مواد آلي به روش اكسايش است. مثلا تركيباتي بنزوآلكيل به اسيدها اكسيد مي شوند.

4. تصفيه پسابهاي صنعتي :

بدليل خاصيت اكسيدكنندگي قوي پتاسيم پرمنگنات و قيمت ارزان آن در تصفيه پساب هاي صنعتي كاربرد دارد.

پرمنگنات پتاسيم چيني :

هرچند بتازگي پرمنگنات پتاسيم ايراني نيز در كشور توليد ميشود اما بيشتر پرمنگنات موجود در ايران پرمنگنات پتاسيم چيني وارداتي ميباشد كه اين فروش پرمنگنات پتاسيم چيني در بشكه هاي ۵۰ كيلويي گالوانيزه و ۲۵ كيلويي است .

پرمنگنات پتاسيم بر دست يا لباس ايجاد لكه مي‌كند بنابراين در استفاده از آن بايد احتياط كرد. لكه روي لباس حاصل از اين ماده را مي‌توان بوسيله اسيد استيك يا اسيد كلريدريك پاك كرده و با شستشو با آب رفع كرد. لكه ايجاد شده روي پوست پس از ۴۸ ساعت از بين مي‌رود.

تركيبي سفيد رنگ با قدرت بازي بسيار بالا است كه با فرمول شيمياييKOH نشان داده مي شود و با نام هاي هيدروكسيد پتاسيم ، پتاس ، پتاس كاستيك ، پتاس سوزآور و پتاس پرك نيز شناخته مي شود.

بر خلاف هيدروكسيد سديم ، هيدروكسيد پتاسيم عاري از كلر مي باشد و در نتيجه مي توان ازآن براي خنثي سازي محلول ها و موادي كه بايد در عدم حضور كلر خنثي شوند استفاده كرد.

هيدروكسيد پتاسيم نسبت به مقدار بيشتري در آب حل مي شود. هدروكسيد پتاسيم، جامدي بي بو، سفيد و ناهموار است كه اغلب محلول درآب است و در ساخت صابون، به عنوان الكتروليت در باتري هاي قليايي و در قليايي و در آبكاري الكتريكي، ليتوگرافي و رنگبرها استفاده مي شود.

همانند هيدروكسيد سديم ، پتاس ماده بي رنگ و يك نمونه از بازهاي قوي است و كاربردهاي بسياري در صنعت و كشاورزي دارد. بيشترين كاربرد اين تركيب واكنش نسبت به اسيدها و خاصيت خورندگي آن است.

توليد جهاني هيدروكسيد پتاس تقريبا۸۰۰.۰۰۰ تن در سال ۲۰۰۵ است. هيدروكسيد پتاسيم ماده تشكيل دهنده بيشتر صابون هاي مايع و جامد و همچنين بسياري از تركيبات ديگر است. پتاس به راحتي در آب حل مي شود و محلولي بازي را ايجاد مي كند

موارد مصرف و كاربرد هيدروكسيد پتاسيم :

هيدروكسيد پتاس خالص را مي توان از واكنش هيدروكسيد سديم با پتاسيم ناخالص به دست آورد. اين تركيب را معمولا به صورت قرص هاي شفاف فروخته مي شود، كه در تماس با هوا چسبناك مي شود، پتاس يا همان هيدروكسيد پتاسيم حاوي مقدار متغيري از آب است و انحلالش در آب بسيار گرما زا است.

محلول هاي پتاس با غلظت حدود۵% در تماس با پوست تحريك كننده، در حالي كه با غلظت هاي بالاتر از ۲% خورنده هستند. در دماي اتاق، تقريبا ۱۲۱ گرم هيدروكسيد در ۱۰۰ ميلي ليتر آب قابليت حل شدن دارد.

به دليل بالا بودن ميل تركيبي هيدروكسيد پتاسيم با آب، در آزمايشگاه ها از آن به عنوان ماده خشك كننده نيز استفاده مي شود.

هيدروكسيدپتاسيم، بازي قوي و تشكيل دهنده محلول هاي قليايي در آب و ديگر حلال هاي قطبي است. اين محلول ها قادربه پروتون زدايي بسياري از اسيدها، حتي اسيدهاي ضعيف، هستند در شيمي تجزيه تيتراسيون با استفاده از محلول هاي پتاسيم براي سنجش اسيدها استفاده مي شود.

از هيدروكسيد پتاسيم براي توليد ساير تركيبات پتاسيم نظير پرمنگنات پتاسيم ، كربنات پتاسيم ، فسفات هاي پتاسيم نظير دي فسفات تترا پتاسيم، يدات پتاسيم، سيانيد پتاسيم، توليد رنگدانه ها توليد شيشه، توليد صابون هاي مايع با كيفيت بالا، ساخت گازوئيل از نباتات، خنثي سازي محلول هاي اسيدي و در توليد مواد شيميايي استفاده مي شود.

مضرات نوشابه هاي گازدار :به خاطر داشته باشيد كه بيماريها يك شبه پديدار نميگردند بلكه در طي سالها بر اثر پيروي از رژيمهاي غذايي نامناسب ايجاد ميگردند.بنابراين مصرف نوشابه هاي گازدار را به حداقل ممكن رسانده و در عوض به نوشيدن آب وآب ميوه هاي طبيعي روي آوريد. هرگاه هم كه هوس مصرف نوشابه هاي گازدار را كرديد حتما از ني استفاده كنيد تا از تماس مستقيم نوشابه با دندانها خودداري كرده باشيد.

پــژوهشگران مضرات مصرف نوشابه هاي گازدار را چـنـيـن برميشمارند:

۱- پـوسيدگي دندانها:

تمام نوشابه هاي گازدار خاصيت اســيدي داشته و سبب فرسايش ميناي دندانها ميگردند. همچنين ميزان قند بالاي اين گـونه مـحــصولات پوسيدگي دندانها را تسريع ميكنند.

۲- چاقي:

نوشابه هاي گازدار عمدتا از آب تصفيه شده، افزودنيهاي مصنوعي و شكر تصفيه شده تهيه ميگردند. بنابراين فاقد هرگونه ارزش تغذيه اي بوده و تنها به خاطر ميزان قند بالايشان داراي كالري زيادي ميباشند كه سبب چاقي در فرد مصرف كننده ميگردند. در نوشابه هاي رژيمي نيز جاي شكر معمولي از آسپارتام استفاده ميكنند كه در ضمن آنكه يك ماده اشتها آور ميباشد براي سلامتي نيز مضر بوده و مصـرف آن ميگرن، سرگيجه و كاهش توان حافظه را بدنبال دارد.

۳- سوء تغذيه:

افرادي كه به مصرف نوشابه هاي گازدار اعتياد دارند و از طرفي كه اين محصولات موجب كاهش اشتها ميگردند بنابراين فرد معتاد تنها به مصرف نوشابه هاي گازدار روي آورده و دچار سوء تغذيه ميگردند. هنگامي كه شما در بطري يك نوشابه گازدار را ميگشاييد بلافاصله حبابها و گازهاي موجود در آن به بيرون جهيده وظاهر ميگردند.گاز اينگونه محصولات بسبب وجود اسيد فسفريك و دي اكسيد كربن در تركيبات مواد شيميايي آن ها ميباشد كه سبب اسيدي گشتن اينگونه محصولات نيز ميگردند.

۴- تاثير بروي كليه ها:

هنگامي كه ميزان اسيد فسفريك خون افزايش مي يابد كليه ها قادر بدفع سريع آن نميباشند بنابراين فشار مضاعفي بروي كليه ها تحميل ميگردد.

5- تاثير بروي استخوانها:

اسيد فسفريك موجود در نوشابه هاي گازدار ماده اي بسيار سمي ميباشد. در صنعت از اسيد فسفريك بعنوان سختي گير آب استفاده ميگردد. به اين طريق كه اسيد فسفريك سبب زدودن كلسيم و منيزيوم از آب سخت ميگردد. اسيد فسفريك در بدن نيز داراي عملكرد مشابهي ميباشد. يعني يون كلسيم را از استخوانها بر داشته و پوكي استخوانها را سبب ميگرد

يك ماده شيرين كننده ميباشد. مونوساكاريدي است كه در ميوه هاي تازه و عسل يافت ميشود.

از اينورسيون ساكاروز توسط آنزيم اينورتاز و از ايزومريزاسيون شربت ذرت به دست مي آيد. چنانچه شيريني ساكاروز ۱۰۰ درنظر گرفته شود

شربت ذرت با فروكتوز زياد (High Fructose Corn Syrup (HFCS

در اين نوع شربت ذرت، گلوكز توسط آنزيم ايزومراز تبديل به فروكتوز مي شود.

شربتهاي ذرت با مقادير مختلف فروكتوز مانند ۵۵/۴۲ و ۹۰ درصد فروكتوز نامگذاري شده اند.

شربت ذرت با فروكتوز ۴۲ درصد مخلوط مايعي از دكستروز ، فروكتوز ، مالتوز ، ايزومالتوز و ساكاريدهاي بزرگتر است كه ۴۲ درصد وزن خشك آنها را فروكتوز تشكيل مي دهد.

شربت هاي با فروكتوز ۵۵ و ۹۰ درصد مخلوط مايعي از فروكتوز، دكستروز و ساكاريدهاي بلندتري هستند كه به ترتيب ۵۵ و ۹۰ درصد وزن خشك آنها را فروكتوز تشكيل مي دهد.

چنانچه شيريني ساكاروز ۱۰۰ درنظر گرفته شود، شيريني HFCS ۴۲ درصد نسبت به ساكاروز، ۹۰ تا ۹۵ درصد و شيريني HFCS ۵۵ درصد معادل ۹۵ تا ۱۰۰ درصد مي باشد.

سيروتپ نشاسته

از هيدروليز نشاسته تحت تأثير اسيد يا آنزيم مخلوطي از مونوساكاريدها،است در اثر حرارتهاي بالا اين تركيب تجزيه ميگردد.

از اين رو براي اندازه گيري رطوبت از كوره الكتريكي با خلاء و حرارت ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتي گراد و يا روش رفراكتومتري استفاده ميگردد.

عسل به عنوان شيرين كننده در مواد غذايي مصرف ميشود. در صنعت قنادي از عسل به عنوان طعم دهنده استفاده مي شود. با توجه به بالا بودن قيمت عسل

مصرف آن در محصولات قنادي به صورت تشريفاتي درآمده است.

گلايسيريزين (Glycyrihizin Acid)

مادهٔ طعم دهنده و عامل ايجادكنندهٔ كافي است از ريشهٔ شيرين بيان استخراج مي شود. شيريني آن ۵ تا ۱۰ برابر شيريني ساكاروز است.

در آب محلول و طعم شيرين بيان دارد. اگر به شكر اضافه شود شيريني آن را ۱۰۰ برابر بيشتر ميكند. گليسيريزين آمونياكي نيز نام دارد.

گليسريزين شيريني اش ۵۰ برابر بيشتر از قتد است و در حضور ساكاروز ۱۰۰ برابر شيرين تر است.

به عنوان شيرين كننده در آدامس هاي فاقد شكر ، دسرهاي منجمد كم چربي عاري از شكر كاربرد دارد.

پلي دكستروز پليمر گلوكز با مقادير كمي سوربيتول و اسيد سيتريك مي باشد كه فاقد شيريني است و انرژي معادل يك كيلو كالري در گرم دارد.

خصوصيات كاربردي مناسبي از قبيل حجم دادن قابليت حل شدن و ذوب شدن در آب دارد. از موارد عمده مصرف در شيريني پزي، آدامس، آبنبات، محصولات شيري منجمد و محصولات نانوايي مي باشد.

در آب نباتهاي بدون شكر حاوي شيرين كننده مصنوعي نظير ساخارين و آسپارتام به عنوان ماده حجم دهنده ( bulking agent ) دارد.

براي تهيه دوغ شير يا دوغ كره معمولا از شير بدون چربي استفاده مي گردد، در صورت استفاده از شير پرچرب حتما بايستي آن را هموژنيزه نمود.

بعضي اوقات از شير خشك بدون چربي و آب با حدود ۹ يا ۱۰ درصد ماده جامد بدين منظور استفاده مي گردد.

شير را در حرارت ۸۲ تا ۸۸ درجه به مدت نيم ساعت حرارت داده و سريع تا ۲۱ الى ۲۲ درجه خنك مي كنند.

حدود ۱ درصد از كشت كاملا فعال باكتريهاي لاكتيك شامل لوكونستاك و استرپتوكوك از نوع دي استيلاكتيس را با شير مخلوط كرده و در همان درجه حرارت تا توليد لخته نگه مي دارند.

همزمان با توليد لخته حدود ۸ /۰تا ۸۵ /۰ درصد اسيد لاكتيك در شير توليد مي شود. سپس لخته را به آرامي مخلوط مي كنند و همزمان براي كم كردن ويسكوزيته محصول ۲۰ تا ۲۵ درصد شير پاستوريزه پرچرب اضافه مي كنند.

پس از افزودن ۱ درصد نمك طعام به محصول آن را تا ۴ درجه خنك و بسته بندي مي نمايند.

از تركيبات مهمي كه باكتري هاي لاكتيك علاوه بر اسيدلاكتيك در اين دوغ توليد مي كنند عبارتند از :

دي استيل، استالدئيد، سولفيددي متيل، اسيد استيك، اسيد پروپيونيك و گاز كربنيك، غلظت ۵ /۱ تا ۲ ميليونيم از دي استيل در محلول باعث خوش طعمي آن مي شود.

براي توليد بيشتر اين تركيب در دوغ چند روش ارائه مي گردد:

الف۔ اضافه كردن ۱۵ /۰ درصد اسيد سيتريك يا نمكهاي سيترات مانند سيترات سديم در هنگام تلقيح مايه.

ب- اضافه كردن مقدار بيشتري از باكتري هاي لوكونستوك.

ج- اضافه كردن آنزيم پراكسيداز – كاتالار به شير هنگام تلقيح ۱ درصد كشت لاكتيك.

دوغ شير بلغاري :

مراحل تهيه اين دوغ عينا” مانند قبل بوده با اين تفاوت كه به اين شير از كشت لاكتوباسيلوس بولگاريكوس نيز اضافه مي كنند كه تقريبا شبيه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بوده و عمدتا لاكتوز شير را به اسيد لاكتيك تبديل مي نمايد.

خامه ترش اين محصول عينا” مانند دوغ شير تهيه مي گردد با اين تفاوت كه به جاي شير از خامه ۱۸ تا ۲۲ درصد چربي استفاده مي گردد.

خامه اي كه استفاده ميشود بايستي تازه و كمتر از ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك داشته باشد. ابتدا اين خامه را در حرارت ۸۲ تا ۸۳ درجه سانتي گراد به مدت نيم ساعت حرارت داده و سپس در حرارت ۶۸ درجه سانتي گراد در فشار ۱۴۱ كيلوگرم به سانتيمتر مربع هموژنيزه و بلافاصله تا ۲۱ درجه خنك مي كنند.

پس از نگهداري مخلوط فوق در حرارت ۲۱ تا ۲۲ درجه به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت اسيديته مطلوب بايستي به ۶ /۰ تا ۷ /۰ درصد برسد كه در اين حالت مي توان آن را بسته بندي نمود.

معمولا خامه ترش كه يك بافت ژله اي با مزه ترش و رايحه اي معطر دارد را مي توان به عنوان سس سالاد در چاشني غذاها و يا در پر كردن نان شيريني و غيره به كار برد.

پس از عمليات شستشو براي ضدعفوني كردن دستگاه ها مي توان از حرارت يا مواد شيميايي ضدعفوني كننده و يا هر دو استفاده كرد. در صورتي كه پس از عمليات شستشو در جا، آب داغ ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتي گراد را به مدت ۲۰ دقيقه در خط پاستوريزه هدايت كنند، دستگاههاي مربوطه ضدعفوني شده و براي عمليات بعدي آماده مي گردد.

قطعات و ظروف بزرگ را با در معرض قرار دادن با بخار ۹۵ درجه سانتي گراد براي چند دقيقه مي توان ضدعفوني نمود.

ضدعفوني كردن وسايل و ظروفي كه با شير در تماس بوده اند را توسط حرارت يا مواد شيميايي مي توان انجام داد.

وسايل كوچك و قابل انتقال را مي توان در محفظه بخار به طور معكوس قرار داده و ابتدا با بخار داغ هواي داخل محفظه را بيرون رانده و سپس به مدت ۵ تا ۱۵ دقيقه ظروف را در معرض بخار ۷۵ تا ۹۵ درجه سانتي گراد قرار داده در صورتي كه به جاي بخار آب محفظه فقط با هواي داغ تأمين شود درجه حرارت آن حدود ۸۰ تا ۹۰ درجه و مدت حرارت دادن ۲۰ دقيقه خواهد بود در اين صورت وسايل و ظروف به خوبي ضدعفوني مي گردند.

وسايل بزرگ و غيرقابل انتقال از قبيل تانكها و يا شيردانها را ميتوان با لوله هاي متحرك بخار داغ وارد آنها كرده و بدين ترتيب ضدعفوني كرد. در اين حالت حتما بايستي طوري بخار داد كه جريان داشته باشد و تمام نقاط وسايل را در بر گيرد.

مواد آمونياكي :

تركيبات آمونياكي شاخه دار هم به عنوان ضدعفوني كننده ها در صنايع شير استفاده ميشود. اين تركيبات را مي توان از مشتقات كلرور آمونيم به حساب آورد با اين تفاوت كه به جاي چهار هيدروژن آن چهار شاخه از تركيبات آلي مختلف قرار دارد.

بعضي از اين شاخه ها بين ۸ تا ۱۸ كربن داشته و به طور كلي قسمت فعال اين تركيبات ازت آمونياكي و چهار شاخه آن مي باشد. اين تركيبات يون مثبت باردار بوده و معمولا با يك هالوژن همراه هستند.

محلول ۲۰۰ ميليونيم اين تركيبات بدون بو، غيرسمي و در مقابل حرارت باثبات مي باشد و مي تواند ضدعفوني كننده بسيار مفيدي براي وسايل صنايع شير در صورت استفاده با آب سبك باشد.

ساير مواد ضدعفوني كننده :

از ديگر مواد ضدعفوني كننده مي توان مخلوطي از اسيد سيتريك و اسيد فسفريك ۳۰ درصد و حدود ۵ درصد از مشتقات اسيد سوفونيك را نام برد محلول ۲۰۰ ميليونيم اين مخلوط نه تنها خواص ضدعفوني خوبي دارد بلكه در مقابل آب سخت و يا تركيبات آلي مقام بوده و رسوب سنگ شير دستگاهها را مي تواند كنترل كند.